Hidrolizált keményítő felhasználásának vizsgálata édesipari termék készítésére
| dc.contributor.advisor | Babka, Beáta | |
| dc.contributor.author | Czibor, Evelin | |
| dc.contributor.department | DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar | hu_HU |
| dc.date.accessioned | 2018-11-08T09:31:38Z | |
| dc.date.available | 2018-11-08T09:31:38Z | |
| dc.date.created | 2018 | |
| dc.description.abstract | A vizsgálatok a Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karának, Élelmiszertechnológiai Intézetében zajlottak, üzemi körülmények között. A kísérlet fő célja az volt, hogy kiderítsük, hány százalék hidrolizált keményítővel dúsított édesipari termék állaga, külleme, íze, illata és kezelhetősége a megfelelő. A vizsgálatot két gyártásban végeztük egy alap gumicukor recept alapján. Ahogy növeltük a hidrolizált keményítő tömegét, úgy csökkentettük a kristálycukorét. A termék előállítás során azt figyeltük meg, hogy hogyan változik a gumicukorka állaga, kezelhetősége, színe, illata, íze és külleme. Mindkét gyártás elején készítettünk egy „Kontrol” terméket is (hidrolizált keményítő nélkül), amely később viszonyítás alapjául szolgált a többi termékhez képest. Az első gyártás során készítettünk egy „Kontrol 2-es” terméket is, amelyhez kétszeres mennyiségű zselatint tettünk, ezzel vizsgálva a keményebb állagú gumicukorkák fogyaszthatóságát. Az első gyártás termékei 5, 25,50 és 75%-os, a második gyártás termékei 2,5, 5, 10 és 40%-oshidrolizált keményítő tartalommal készültek, a maradék pedig a cukortartalom. A késztermékek közti különbséget érzékszervi vizsgálattal határoztuk meg, mely során az első gyártás alkalmával 21, a második gyártás során pedig 28 résztvevővel kóstoltattuk a termékeket, amelyekhez kérdőívet is készítettünk. A vizsgálat végén az eredményeket összesítettük, majd kiértékeltük. A gumicukorkákat olyan módon is vizsgáltuk, hogy szobahőmérsékleten, szabadon hagyva, hogyan csökken nedvességtartalmuk, ezáltal pedig tömegük különböző százalékarányú keményítő hidrolizátum esetén. A vizsgálatokat 19 nap eltelte után, kiindulási tömegekhez való viszonyítással végeztük. Továbbá a gyártás során szerzett tapasztalatokat is megfigyeltem. Az eredmények alapján arra a következtetésre jutottunk, hogy az alacsony hidrolizált keményítő tartalmú termékek a legmegfelelőbbek az édesipari termék fejlesztésére. | hu_HU |
| dc.description.course | Élelmiszermérnök | hu_HU |
| dc.description.degree | BSc/BA | hu_HU |
| dc.format.extent | 47 | hu_HU |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/258692 | |
| dc.language.iso | hu | hu_HU |
| dc.subject | hidrolizált keményítő | hu_HU |
| dc.subject | gumicukor | hu_HU |
| dc.subject | édesipari termék | hu_HU |
| dc.subject.dspace | Termékfejlesztés | hu_HU |
| dc.title | Hidrolizált keményítő felhasználásának vizsgálata édesipari termék készítésére | hu_HU |