A Miskolci MGSZH laboratóriumából kapott iktatókönyv, valamint az ott dolgozók segítségével nagyobb rálátást kaphattam a húsok mikrobiológiai stabilitását illetően. A fő kockázatot elsősorban a beérkező nyersanyagok fertőzöttsége jelenti, illetve az eszközök, berendezések helytelen tisztítása, a nem megfelelő személyi higiénia. Munkám során fontosnak tartottam, hogy valamennyi sértéshús és húskészítmény minőségét befolyásoló mikroorganizmusról, körülményről szóljak. A Salmonella és Listeria fajok megfigyelésével kiemelten foglalkoztam. A sertéshús, és az abból készült húskészítmények esetében is nagyon sok mikroorganizmus elszaporodása lehetséges, amit csak a mai korszerű, és szigorú előírások, és eljárások gátolnak meg. A Listeria és Salmonella telepszámok előfordulásának minimalizálása, - mint azt már korábban is említettem-, kiemelt fontosságú. A szigorú előírások mellett azonban fontos a még előfordult esetek regisztrálása, vizsgálata, hogy mely mikroorganizmus melyik másik mikroba elszaporodásának kedvez. Ezeket a mutatókat dolgozatomban szintén taglalom majd, hogy átfogó képet mutathassak be a sertéshús minőséget befolyásoló tényezők mikrobiológiai tulajdonságairól.