TEJMENTES FEHÉRJESZELETEK FEJLESZTÉSE ÉS ÉRZÉKSZERVI VIZSGÁLATA KÜLÖNBÖZŐ LISZT- ÉS ÉDESÍTŐSZER-KOMBINÁCIÓK ALKALMAZÁSÁVAL

Abstract

A szakdolgozatom célja olyan tejmentes fehérjeszeletek fejlesztése volt, amik megfelelnek a növényi táplálkozást folytatók részére, illetve azt vizsgáltam, hogy a szeletek állagát és ízét hogyan befolyásolják a különböző lisztek és édesítőszerek használata. A szakirodalmi fejezetben bemutattam elsősorban a fehérjefogyasztás fontosságát, különböző növényi eredetű fehérjék tulajdonságait, anyagcsere- és emésztési rendellenességeket, illetve az izomfehérje-szintézist. A gyakorlati részben négyféle tejmentes fehérjeszeletet készítettem el, melyekben váltogattam a liszt- és édesítőszer használatot. Ezek a különböző kombinációk egymással összehasonlításra kerültek, ezáltal tudtam vizsgálni, hogy melyik alapanyag, illetve azoknak az arányuk hogyan befolyásolja a szeleteket. A négy kombinációval végeztem egy kóstoltatást 10 fő jelenlétével, akik mindegyik szeltet pontozták külső megjelenés, illat, íz és állag szempontjából, mely szerint a zabpehelyliszt + agávé szirup változat sikerült a legjobban, illetve az ebből készült masszával való munka is könnyű volt. Érzékszervi bírálat kívül tápérték-számítást is végeztem a szeleteken, ami alapján mindegyik fehérjeszelet alkalmas egészségtudatos fogyasztók számára. Legnagyobb energiatartalma a darált dió és vanillincukor párosításnak volt, ez 431,81kcal/100 gramm. Fehérjetartalmukat tekintve szintén ennek a mintának volt a legmagasabb, ami 26,86g/100gramm. A fehérjeszeleteken további fejlesztésekkel még jobb eredményt lehetne elérni állag és íz szempontjából, például, ha többféle liszt- és édesítőszer kombináció kerülne felhasználásra. A tejmentes fehérjeszeleteket egy tejsavófehérjét tartalmazó fehérjeszelettel is összehasonlítottam és összességében elmondható, hogy növényi eredetű fehérje használatával is elérhető olyan tápérték, mint állati eredetű fehérjékkel, ami jelentős előnyt jelenthet a növényi táplálkozást folytatók számára.