Liofilizálással és aszalással tartósított alma és narancs beltartalmi paramétereinek összehasonlítása különböző analitikai módszerekkel

Abstract

A gyümölcsökben, friss állapotban rövid időn belül romlási folyamatok következnek be. Eltarthatóságuk, azonban már számos technológiai eljárásnak köszönhetően növelhető. A diplomamunkám során arra kerestem a választ, mely feldolgozási mód a legkíméletesebb az almában és a narancsban található antioxidánsok és vitaminok, főként az aszkorbinsavval szemben, de emellett a vizsgálatok kiterjedtek a két gyümölcs sav és cukortartalmára is. A liofilizálás, avagy fagyasztva szárítás egy fontos, de költséges eljárásnak számít az élelmiszeriparban, míg a másik általam vizsgált eljárás az aszalás, amely már ősidők óta létező és használt tartósítási módszer és szintén számos előnnyel rendelkezik. Az alma és a narancs széleskörű felhasználásának és ízletes zamatának következtében igen közkedvelt gyümölcsé vált, nem csak hazánkban, hanem szinte az egész világon a leggyakrabban fogyasztott és termesztett gyümölcsök közé tartoznak, éppen ezért esett a választásom e két gyümölcs beltartalmi paramétereinek változásának vizsgálatára a liofilizálás, illetve az aszalás során.