A kovászos technológia alkalmazásának régre visszanyúló múltja, alapvető szerepe volt a kenyérkészítésben. Viszont a sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae) elterjedésével a kovász technológia hattérbe szorult. Az utóbbi években, évtizedekben kapott újra nagyobb figyelmet a technológia, főként az egészségtudatos táplálkozás terjedése miatt. Szakdolgozatom célja bemutatni a kovászolási technológiával készült kenyerek mikrobiológiáját és higiéniáját. Dolgozatomban vizsgálni fogom nyers tésztából: a kiindulási és végső összcsíraszámot, tejsavbaktérium számot, penész- és élesztőgomba számot, illetve az enterobaktérium számot. Jellemezük még továbbá a készterméket.