Több évtizede foglalkoztatja a kutatókat, hogy mely élesztőgombák képesek extrém környezeti feltételek mellett szaporodni és fermentálni. A dolgozatban vizsgált élesztőtörzsek több különböző évjáratú és termőhelyről származó Esszenciából lettek izolálva. Változó volt, hogy egy adott mintában az élesztőbióta egy vagy több különböző fajból tevődött össze. Az általunk elvégzett fiziológiai vizsgálatokból kiderül, hogy a 11 izolált élesztőfaj törzsei magas cukortoleranciájuknak és az alacsonyabb hőmérséklethez való alkalmazkodó képességüknek köszönhetően képesek szelektíven elszaporodni a Tokaji Esszenciákban.