Gluténmentes kalácsok fejlesztése és vizsgálata elemanalitikai, valamint reológiai szempontból

Abstract

A táplálkozással kapcsolatban álló betegségek kialakulása egyre gyakoribb manapság, amelyek egyre nagyobb társadalmi és egészségügyi problémákat eredményeznek. Ennek egyik forrása a megváltozott táplálkozási szokásaink, valamint életvitelünk, továbbá hozzájárul a betegségek kialakulásához a környezetszennyezés, a környezeti tényezők káros hatása és a vegyszerek használata. A cöliákia – köznapi nyelven lisztérzékenység – egy szisztémás autoimmun betegség, amely kezdetben a vékonybél gyulladását okozza, melynek hatására a bélbolyhok károsodása indul meg és hosszú távú felszívódási panaszok alakulnak ki glutén fogyasztás révén. A betegség kialakulásáért felelős a gabonafélékben jelenlévő prolamin, valamint a betegség hátterében genetikai hajlam is állhat. Szakdolgozatom célja az volt, hogy összehasonlító vizsgálatot végezzek a gluténtartalmú és a gluténmentes kalácsok között. Meghatározásra került a minták szárazanyag-tartalma, hamutartalma, elemtartalma, valamint állomány vizsgálatot is végeztem.