A Schizosaccharomyces japonicus hasadó élesztő használata a házi sörgyártásban
Dátum
Authors
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
DOI
Absztrakt
Munkánk során célul tűztük ki, hogy a már széleskörben alkalmazott Saccharomyces cerevisiae élesztőgomba mellett más, eddig élelmiszeripari felhasználásban nem annyira elterjedt élesztőkkel, söripari szempontból fontos tulajdonságait figyelembe véve, új söröket állítsunk elő. Ilyen élesztő volt a Schizosaccharomyces japonicus dimorf hasadó élesztő, mely közeli rokonságban áll az ismertebb Schizosaccharomyces pombe-val. Ehhez egy recept alapján elkészített sörlevet oltottunk be különböző élesztőkkel. Az élesztők száma, kondicionálásuk módja és a fermentáció körülményei teljes mértékben megegyezőek voltak, így fel tudtuk mérni a különböző élesztők jótékony, vagy éppen negatív tulajdonságait a sörre nézve. Ezen kívül egy már sörgyártási szempontból ismert élesztőgombát a Saccharomyces bayanus egy boltban beszerezhető fajtáját alkalmaztuk, ám ennél a sörnél más komlózási módszert használtuk, mivel ez az élesztő jellemzően cider gyártásához használható. Vizsgálataink kiterjedtek a minták színintenzitásának, összes savasságának, keserűsav-tartalmának, aromaprofiljának, összes fenolos vegyülettartalmának, flavonoid-tartalmának, valamint ásványianyag-tartalmának meghatározására. Emellett természetesen a termékek érzékszervi vizsgálatát is elvégeztük