Borászati starterkultúra fejlesztés a Tokaji borvidéken
| dc.contributor.advisor | Sipiczki, Mátyás | |
| dc.contributor.author | Kállai, Zoltán | |
| dc.contributor.authorvariant | Kállai, Zoltán | |
| dc.contributor.department | Juhász-Nagy Pál doktori iskola | hu |
| dc.contributor.submitterdep | Természettudományi és Technológiai Kar | |
| dc.date.accessioned | 2024-09-17T11:25:07Z | |
| dc.date.available | 2024-09-17T11:25:07Z | |
| dc.date.created | 2024 | |
| dc.date.defended | 2024-11-26 | |
| dc.description.abstract | A minőségi borkészítés iránti fokozott igény miatt a borélesztők kutatása egyre nagyobb hangsúlyt kapott. Felismerték, hogy az ellenőrizhető, célirányos erjesztés kiváló borászati tulajdonságokkal rendelkező élesztők tisztatenyészetével, ún. starterkultúrával érhető el, amivel általában a végtermék jobb minőségű, mint azok a borok, amik spontán erjedéssel készültek. Noha vannak kereskedelmi starterkultúrák, amik végrehajtják a must fermentációját, de úgy gondolják, hogy a helyi szelektálású élesztők sokkal hatékonyabbak a helyi borok erjesztésében. Magyarországon az Ampelológiai Intézet 1901 óta foglalkozott a magyar borvidékekről származó borélesztők begyűjtésével és azok vizsgálatával. Az izolálás óborokból, kierjedt borok seprőjéből, szőlőbogyókról és levelekről történt (Soós és Ásvány, 1950). Ezeknek a törzseknek egy részét megőrizte a Mezőgazdasági és Ipari Mikroorganizmusok Nemzeti Gyűjteménye. Az Ampelológiai Intézet kutatói által a Tokaji borvidékről begyűjtött Tokaj törzsek pontos molekuláris taxonómiai azonosítását elvégeztük, mivel azt izolálásukkor a kor technikai ismerete nem tette lehetővé. Feltérképeztük a törzsek fiziológiai és genetikai diverzitását, illetve ezek lehetséges kapcsolatát. Illetve megvizsgáltuk, hogy a több mint 100 éven keresztül tartó mesterséges törzsfenntartás miként befolyásolhatta a törzsek borászati tulajdonságait, hogy ennyi idő után alkalmasak-e borok kierjesztésére, esetleg borászati starterkultúraként felhasználhatóak-e? Továbbá a spontán erjedés előnyös tulajdonságát modellezve egy multistarter kultúrát fejlesztettünk ki, mely alkalmas eszköz lehet a Tokaji borászoknak a boraik kierjesztéséhez a külföldi starterkultúrák helyett. Az általunk kifejlesztett starterkultúrát Tokaji borvidékre jellemző élesztőfajok alkotják (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Candida zemplinina). A felhasznált törzsek mindegyike a Tokaji borvidékről lett izolálva. A törzsek borászati tulajdonságait laboratóriumi vizsgálatokban és félüzemi erjesztésekben is értékeltük. Eredményeink alapján elmondhatjuk, hogy sikerült kidolgoznunk egy olyan starterkultúrát, mellyel ki lehet váltani a külföldi borvidékekről származó kereskedelmi starterkultúrák alkalmazását a helyi bortermelőknek. With the increased demand for quality winemaking, research into wine yeasts has become increasingly important. It has been recognised that controlled, targeted fermentation can be achieved by pure cultivation of yeasts with excellent oenological properties, so-called starter cultures, which generally produce a higher quality end product than wines made by spontaneous fermentation. Although there are commercial starter cultures that perform the fermentation of must, it is believed that locally selected yeasts are much more effective in fermenting local wines. In Hungary, the Institute of Ampelology has been collecting and studying wine yeasts from Hungarian wine regions since 1901. The isolation was carried out from old wines, from the lees of fermented wines, from grapes and leaves (Soós and Ásvány, 1950). Some of these strains have been preserved in the National Collection of Agricultural and Industrial Microorganisms. An accurate molecular taxonomic identification of the Tokaj strains collected from the Tokaj wine region by researchers of the Institute of Ampelology was carried out, because the technical knowledge of the time did not allow it at the time of their isolation. The physiological and genetic diversity of the strains and their possible relationships were examined. In addition, we investigated how the artificial maintenance of the strains for more than 100 years might have affected their oenological properties, their suitability for wine fermentation after such a long period of time, and their potential use as wine starter cultures. Furthermore, by modelling the advantageous property of spontaneous fermentation, a multistarter culture was developed as a suitable tool for Tokaj winemakers to ferment their wines instead of foreign starter cultures. The starter culture we have developed is composed of yeast species typical of the Tokaj wine region (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Candida zemplinina). All the strains used have been isolated from the Tokaj wine region. The oenological properties of the strains were evaluated both in laboratory tests and in semi-commercial fermentations. Based on our results, we can say that we have succeeded in developing a starter culture to replace the use of commercial starter cultures from foreign wine regions by local wine producers. | |
| dc.format.extent | 199 oldal. | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/2437/380190 | |
| dc.language.iso | hu | |
| dc.subject | Tokaj, bor, erjedés, starterkultúra, élesztő, Saccharomyces | |
| dc.subject.sciencefield | Természettudományok | hu |
| dc.title | Borászati starterkultúra fejlesztés a Tokaji borvidéken | |
| dc.title.translated | Development of viticultural starter cultures in the Tokaj wine region |
Fájlok
Eredeti köteg (ORIGINAL bundle)
1 - 3 (Összesen 3)
Nincs kép
- Név:
- Egyetemi doktori KallaiZ_védett.pdf
- Méret:
- 5.63 MB
- Formátum:
- Adobe Portable Document Format
Nincs kép
- Név:
- Kállai_Zoltán_meghívó.docx.pdf
- Méret:
- 633.99 KB
- Formátum:
- Adobe Portable Document Format
- Leírás:
- Meghívó doktori értekezés nyilvános vitájára
Engedélyek köteg
1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
- Név:
- license.txt
- Méret:
- 1.93 KB
- Formátum:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Leírás: