Különféle olajokkal dúsított száraztészta táplálkozásélettani vizsgálata

Abstract

Kutatásom célja, egy olyan élelmiszer létrehozása volt, mely megfelel az egészséges táplálkozás irányelveinek, valamint beilleszthető a kardiovaszkuláris primer és szekunder prevencióban alkalmazott diétába is. További célom a termék létrehozásán túl, az eltarthatóságának és minőségégének értékelése. Különféle növényi olajok és állati zsiradékok hozzáadásával készítettem száraztésztát, melynek zsírsavösszetételét, illetve fizikai és kémiai tulajdonságait vizsgáltuk. Munkám során az első megválaszolandó kérdés az volt, hogy tojás nélkül, különböző zsiradékok hozzáadásával egyáltalán elkészíthető-e a termék úgy, hogy megfelelő élvezeti és fogyasztási értékkel rendelkezzen. A száraztészta modellek elkészítése után felmerült a kérdés, hogy különböző szárítási eljárás illetve főzés után hogyan változik meg a tészta zsírsavösszetétele. A növényi illetve állati zsiradékok zsírsavösszetételét gázkromatográfiás módszerrel még a száraztészták elkészítése előtt bevizsgáltuk, a száraztésztában végbemenő változások értékelésének hitelessége érdekében, majd a vizsgálatokat megismételtük a fogyasztásra kész száraztésztákon is. A kémiai tulajdonságok közül a termék nedvességtartalmát és savfokát vizsgáltuk, a fizikai tulajdonságok közül pedig a főzés közben felvett vízmennyiséget valamint az érzékszervi tulajdonságait.