Pillecukor készítés technológiája és a termék dúsítási lehetőségei

Abstract

A pillecukor egy nagy népszerűségnek örvendő édesipari termék. Kutatásom során célom volt egy olyan termék-prototípus előállítása, amely nem csupán élvezeti értékében kiemelkedő, de egészségmegőrző tulajdonságokkal is rendelkezik. Ezen kedvező táplálkozás- élettani hatását a termékek flavonoid- és összes fenolos antioxidáns tartalmának növelésével terveztem elérni, melyhez 4 féle (rózsa, levendula, pisztácia, mandula) cukorpasztát használtam fel. Az adott dúsítóanyagok mindemellett kedvezően befolyásolták a termékek érzékszervi tulajdonságait. A termékek fejlesztése során kiemelkedően fontos volt, hogy egy stabil, textúrájában az eredeti termékhez hasonló állagot tudjak elérni a technológiai lépések során. A megfelelő receptúrával és technológiával előállított pillecukor mintákat laboratóriumi vizsgálatnak vetettem alá. A reológiai tulajdonságok meghatározásához TA.XT Plus állományvizsgáló berendezést használtam. A vizsgálatot 50 mm átmérőjű hengeres testtel végeztem, a minták összenyomását két ciklusban (rágás szimulálása) és a ciklusok között 15 másodperces szünettel végeztem. A vizsgálat alapján meghatároztam a minták keménységét, melyeket közvetlenül a gyártás napján a friss terméken, valamint tárolás után végeztem el. Elmondható, hogy a technológiai fejlesztés során sikerült az adott termékre jellemző állagot elérni. Az organoleptikai bírálatok alapján kiderült, hogy a kóstolók számára kedvező érzékszervi paraméterekkel rendelkeznek a termékek. A minták vizsgált beltartalmi paramétereit sikerült javítani a dúsítás hatására. A reológiai vizsgálat adataiból következtetni tudtunk a termékek tulajdonságaira, a minták a dúsítóanyagok hatására is megfelelő textúrával rendelkeztek.