A dolgozat célja a juhtejből készült termékek előállításának támogatása azáltal, hogy tudományos értékű, ugyanakkor a gyakorlatban is alkalmazható információkat nyújtsak a következő területeken:

• a tejelő, rozsdás, jucui és csókai cigája fajtaváltozat, illetve az awassi R1 fajta tejösszetételének meghatározása, a tej feldolgozásával kapcsolatos ismeretek bővítése. A fehérjefrakciók meghatározása, azok arányainak laktáción belüli változása, szerepük a sajtkihozatal alakulására, azaz hogyan lehet a leghatékonyabban a legnagyobb sajtmennyiséget elérni. A juhtejben található zsírsavak és a konjugált linolsavak bemutatása, és azok táplálkozás-élettani szerepe, az aminosavak és a szárazanyag-tartalom elemzése. A sajtkészítés során az alvadási idő és az alvadék tulajdonságainak vizsgálata azzal a céllal, hogy ezeket majd megfelelő módon figyelembe tudjuk venni a termék előállításakor. A tejösszetétel vizsgálatokkal bizonyítottuk, hogy a cigája anyajuhok tartása és fejése jelentősen megnövelheti az értékesítésből származó bevételt, így könnyebben nyereségessé tehető a juhtenyésztés. A gyakorlat szempontjából a tejipar számára nagy jelentőségű a fehérjefrakciók minél alaposabb megismerése. Miután tudott, hogy a kazeinfrakciók felelősek elsődlegesen a sajtkihozatalért és az állomány szilárdságáért, ezért az eredményeinket a sajtgyártás szempontjából mindenképpen informatívnak tekinthetjük. A táplálkozás-tudományi szempontok miatt fontos, hogy csókai cigája 100g nyerszsírra vonatkozó KLS tartalma, közel másfélszer magasabb a tejelő cigája, a rozsdás, jucui cigája, és awassi R1 fajta eredményeihez képest. Az általunk vizsgált tejminták magas esszenciális tartalma alapján fogyasztásuk a fejlődő szervezet számára javasolhatók. A kitermelés vizsgálatok adatai alapján elmondható, hogy a tejelő cigája tejéből 4,9 litert, a csókai cigája tejéből 5,4 litert, a rozsdás, jucui cigája tejéből 4,6 litert kell 1 kg sajt előállításához felhasználni. Ezek alapján a sajtgyártásra - a tej összetételét tekintve - a rozsdás, jucui és a tejelő cigája teje a legmegfelelőbb. A cigája fajtaváltozatok tejének alvadási, és az alvadék állományának vizsgálatával hozzá tudunk járulni a gyakorlati alkalmazáskor, a gyártási folyamatok során fontos a gazdaságosság, és a termék megfelelő minőségének, azaz az alvadék kívánt állományának eléréséhez.

The objective of the dissertation is to support the production of products made of sheep's milk in a manner, to provide information of scientific value, however also applicable in the practice on the following areas:

• Determination of the milk composition of three Tsigai strains of Milking, Jucu, Csóka and of the Awassi R1 breed, extension of the knowledge concerning milk processing,. Determination of the protein fractions, introduction their role in the development of the cheese yield, i.e. how can be reached the biggest cheese quantity the most efficiently. Introduction of the fatty acids and conjugated linoleic acids in sheep’s milk and their role in dietetics and physiology. Analysis of the amino acids and the solid matter content of the Tsigai strains and the Awassi R1 breed. Examination of the clotting time and the features of the curd during the cheese production with the purpose, to be able to consider them during the production of the product appropriately. With the milk composition examinations we have proven, that the keeping and milking of the Tsigai ewes can significantly increase the proceeds from sale, so sheep-stock can be made profitable easier. From the aspect of practice the most possible accurate knowledge of the protein fractions is all-important for the dairy industry. Because it is known, that the casein fractions are primarily responsible for the cheese yield and the stock strength, so our results can be considered informative anyway from the point of view of cheese production. Due to nutrition scientific aspects it can be informative, that the fatty acid composition of our milk samples is very close to the hypothetically ideal fat. The KLS-content of the Tsigai of Csóka referred to 100g raw fat is almost one and a half higher than the results of the Tsigai of Milking and Jucu and the Awassi R1 breed. Based on the essential content of the milk samples inspected by us their consumption can be recommended for the developing organism. Based on the data of the yield examinations it can be ascertained, that 4,9 liter from the milk of the Tsigai of Milking, 5,4 liter from the milk of the Tsigai of Csóka and 4,6 liter from the milk of the Jucu Tsigai shall be used to prepare 1 kg of cheese. Based on this – considering the milk composition – the milk of the Tsigai of Jucu and Milking would be the most appropriate for cheese production. With the examination of the curdling of the milk of the Tsigai strains and the curd stock during the practical application we can contribute to the attainment of the profitability during the production processes and the appropriate quality of the product, so the required stock of the curd.