Glutén- és élesztőmentes kenyér lisztkeverékek fejlesztése és vizsgálata

Abstract

Napjainkban sokat olvashatunk az egészséges táplálkozásról, avagy életmódról. Elsősorban a közösségi médiában vált divatossá a „mindenmentes” kifejezés, azonban ez szakmailag nem teljesen helytálló, és az emberek többsége nincs is tisztában a jelentésével, mögöttes tartalmával. Ez a jelző azokra az élelmiszerekre értendő, amelyek a főbb jelölendő allergén anyagoktól mentesek, azaz glutén-, tej-, tojás-, élesztő-, szójamentes, valamint egyesek szerint a vegán (állati eredetű alapanyagoktól mentes) és a hozzáadott cukortól mentes termékek is ebbe a csoportba tartoznak. Kialakulása az egyre nagyobb számban diagnosztizált ételintoleranciákkal magyarázható (pl. gluténérzékenység, laktózintolerancia), valamint hogy növekszik az érdeklődés az egészségesebbnek tartott, változatosabb étrend iránt. A gluténmentes alapanyagok sajátossága, hogy nem tartalmaznak sikérfehérjéket, így a belőlük készült kenyér készítése nehézségeket okoz. Dolgozatom témája olyan élesztő nélküli kenyér lisztkeverék fejlesztése gluténmentes (és egyéb jelölendő allergén anyagoktól mentes) összetevőkből, amely a boltokban kapható kenyér lisztkeverékből készült kenyérrel összemérhető minőségű és állagú kenyeret eredményez. Célom az volt, hogy feltárjam a felhasznált lisztalternatívák sajátosságait és különböző szerepüket a gluténmentes kenyértészta összeállítása során. Törekvéseim további indíttatása az általam fejlesztett és az alapul vett lisztkeverékekből készült kenyerek érzékszervi tulajdonágainak és a bélzetük állományának összehasonlítása.