Magyarországon a hagyományos parasztsonkafogyasztás a húsvéthoz köthető, a világon azonban több olyan sonkaféleség is ismert, amelyet delikátesz termékként egész évben a kulináris élvezetek egyik csúcsaként fogyasztanak. Az ilyen sonkatípusok például a Pármai (olasz), serrano, iberico (spanyol). Hazánkban nagyüzemi technológiával még nem állítottak elő érlelt sonkákat. Cégünk a Hegedűs-Hús Manufaktúra Kft. mint konzorcium vezető, és a Permex-vet Kft., mint konzorciumi tag GINOP PLUSZ -2.1.1-21-2022-00057 azonosítószámon pályázatot adott be és nyert el „Komplex technológiával előállított magas biológiai értékű érlelt sonka termékcsalád létrehozása” címmel. Szakdolgozatomban a fejlesztés azon fázisát mutatom be, amelynek kidolgozásában és végrehajtásában magam is részt vettem. A fejlesztés első fázisában kiválasztásra került a megfelelő sertés genotípus, és az a takarmányozási mód, amely megfelelő alapanyagot biztosít az érlelt sonka előállításához. A második fázisban azok a feldolgozási és érlelési technológiák kerültek kifejlesztésre, amelyek már a végtermék előállítása szempontjából fontosak. Az én kutatásaim a második fázishoz kapcsolódnak.