A dolgozatom célja a szalámi érése során bekövetkező pH és tömegváltozásának a figyelemmel kísérése. Illetve a benne előforduló mikrobák kitenyésztése volt, hogy minőségi szempontból mennyire megfelelőek. Az érés során történő vízvesztés, vízaktivitás kiemelten fontos, hiszen ez határozza meg a termék végsúlyát. Nem elhanyagolandó a termék felszínén kialakuló penészréteg, hiszen ez adja a szalámi jellegzetes jegyét. E réteg különbözteti meg a többi szalámitól.