Zöldségfélék beltartalmi mutatóinak változása feldolgozás során
Dátum
Authors
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
DOI
Absztrakt
Szakdolgozatom témája a saját termesztésű, különféle kerti zöldségek beltartalmi értékeinek, valamint e paraméterek változásának vizsgálata főzés, illetve sütés során. A vizsgálatokhoz igyekeztem olyan zöldségeket választani, amelyek közkedveltek - akár mindennapos felhasználásra - a hazai konyhákban, továbbá az ország természeti adottságainak köszönhetően könnyen termeszthetőek is. Így négyféle mintát használtam fel: burgonyát, céklát, petrezselymet és sárgarépát. A beltartalmi értékeket tekintve szárazanyag-tartalmat, hamutartalmat, összes flavonoid tartalmat, összes polifenol tartalmat, illetve antioxidáns kapacitást mértem. Célkitűzésem az volt, hogy az eredmények összehasonlításának alapján megtudjam, melyik az a konyhatechnológiai eljárás, amely során a zöldségek kevésbé veszítenek beltartalmi értékeikből. Mivel a rendszeres zöldségfogyasztás az egészségtudatos táplálkozás egyik legfontosabb alapköve, ezért fontos azzal is tisztában lenni, hogy milyen konyhatechnológiai műveletet alkalmazva, milyen formában érdemesebb fogyasztani a zöldségeket.