Eltérő típusú gluténmentes alapanyagok gélesedési és technofunkciós sajátságainak vizsgálata, új húsanalógok kidolgozásához

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorKiss, Attila Péter
dc.contributor.advisorHajdú, Péter
dc.contributor.authorHajdu, Bernadett
dc.contributor.departmentDE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar
dc.date.accessioned2024-06-12T09:58:01Z
dc.date.available2024-06-12T09:58:01Z
dc.date.created2024
dc.description.abstractA növényi fehérjék gélesedési tulajdonságaik javítása érdekében sokféle módon módosíthatók. Az egyik a polifenol, amely az utóbbi években egyre népszerűbb az élelmiszerfehérjék funkcionális módosításában. A fenolok változatos kémiai tulajdonságaikkal és szerkezetükkel a növényekben előforduló legelterjedtebb másodlagos metabolitok. Az élelmiszerrendszeren belül a fenolsavak számos fontos funkciót látnak el. A fenolsavak a fő színezőanyagok a növényekben, például az antocianinok az eperben és az áfonyában, ezért a fitofenolsavak fontos természetes pigmentek az élelmiszeriparban. Speciális szerkezetüknek köszönhetően a fenolos savak jó antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, így az élelmiszerekben népszerű természetes antioxidánsok. Ezenkívül a vizsgálatok kimutatták, hogy a fenolsavak számos fiziológiai aktivitásban vesznek részt. A fenolos savak, a fenolos vegyületek egy alcsoportja, képesek kölcsönhatásba lépni a fehérjékkel, ami fizikokémiai tulajdonságaik és szerkezetük módosulásához vezet. Ezek a reakciók számos nem kovalens kölcsönhatást foglalnak magukban, mint például elektrosztatikus kölcsönhatások, hidrogénkötések, hidrofób kölcsönhatások és van der Waals erők. Másrészt, irreverzibilis kovalens kötés érhető el, ha a fenolos vegyületeket polifenoloxidáz vagy lúg katalízise alatt kinonokká oxidálják, amelyek tovább reagálnak az aminosavmaradékok nukleofil oldallánccsoportjaival. Eddig a legtöbb, a polifenolok általi fehérjemódosítással kapcsolatos tanulmány a myofibrilláris fehérjékre összpontosított. Például kimutatták, hogy különféle fenolos vegyületek javítják a sertés miofibrilláris fehérjék gélesedését. Anqi Guo azt találta, hogy a galluszsav oxidációjával a kinonok képződése elősegíti a rugalmasabb myofibrilláris fehérje gélek kialakulását.
dc.description.correctorKE
dc.description.courseÉlelmiszerbiztonság és -minőségi mérnök Msc
dc.description.degreeMSc/MA
dc.format.extent47
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2437/372520
dc.language.isohu
dc.rights.accessHozzáférhető a 2022 decemberi felsőoktatási törvénymódosítás értelmében.
dc.subjectgélképzés
dc.subjectélelmiszer
dc.subjecthúsanalóg
dc.subject.dspaceMezőgazdaságtudomány
dc.titleEltérő típusú gluténmentes alapanyagok gélesedési és technofunkciós sajátságainak vizsgálata, új húsanalógok kidolgozásához
Fájlok
Eredeti köteg (ORIGINAL bundle)
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
Hajdu Bernadett diplomamunka dea.pdf
Méret:
1.9 MB
Formátum:
Adobe Portable Document Format
Leírás:
Szakdolgozat
Megjelenítés
Engedélyek köteg
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
license.txt
Méret:
2.35 KB
Formátum:
Item-specific license agreed upon to submission
Leírás:
Letöltés
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar)