Olasz és Magyar pizzalisztek- és tészták elemanalitikai és állományvizsgálata
Fájlok
Dátum
Authors
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
DOI
Absztrakt
A nápolyi pizza igen kedvelt gasztronómiai fogás szerte a világon. Elkészítése szigorú szabályokhoz kötött, melyeket az "Associazione Verace Pizza Napoletana" szabályzata határoz meg. A hagyományos nápolyi pizza recept és technológia másolása házi körülmények között igen nagy kihívást jelentő feladat. Kutatásunk legfőbb célja az volt, hogy válaszokat kapjunk arra a kérdésre, hogy hogyan érhető el a nápolyi pizza textúrája és íze házi kemence használatával, valamint annak vizsgálata, hogy miképpen változik a tészta állománya és ásványianyag-tartalma a liszt megválasztásának, valamint az érlelési idő megválasztásának függvényében. A dolgozat külön kitér a tészta előkészítésére, pihentetésére és laminálására, illetve a kemence hőmérsékletének kezelésére is.