A meggykivonat vizsgálatával kapcsolatos eredmények: Megvizsgáltuk az egyes meggyfajták szárazanyag-tartalmát és megállapítottuk, hogy a ‘VN1’ fajtának a legmagasabb 19,32% míg ‘Cigánymeggy 59’ rendelkezik a legalacsonyabb szárazanyag-tartalommal melynek értéke 14,12% volt. Ezt követően meghatároztuk ezen meggyfajtákra jellemző összes antocianin koncentrációt, pH-differenciális módszer és szilárd fázisú extrakcióval (SPE) történő izolálással. Mérési eredményeink alapján elmondható, hogy a ‘Cigánymeggy 59’ fajtának szignifikánsan nagyobb volt az antocianin koncentrációja (p0,05). A meggyfajták antocianin profilját UHPLC-vel határoztuk meg, alkalmazható kromatográfiás eljárást dolgoztunk ki az egyes antocianin komponensek kvalitatív és kvantitatív meghatározására. Az általunk tanulmányozott valamennyi fajtának a cianidin-3-rutinozid koncentrációja volt a legnagyobb. A ’VN1’ fajtának szignifikánsan nagyobb volt az antocianin koncentrációja (p0,05). A meggy fő komponenseinek azonosítása MALDI-TOF tömegspektrométerrel valósult meg, mellyel sikerült igazolni, hogy a csúcsok egy anyagot tartalmaznak, azaz más hasonló kromatográfiás tulajdonságokkal rendelkező molekulák nem találhatóak az egyes csúcsokban. Három fő komponenst azonosítottunk m/z értékük alapján: cianidin-3-glükozil-rutinozid 757,5 Da, cianidin-3-glükozidot 449,1 Da, cianidin 3-rutinozidot 595,6 Da. Ezen kívül számos kisebb antocianin összetevőt is azonosítottunk a meggykivonatok HPLC-frakciókból. Ezek után megvizsgáltuk az egyes antocianin standardok antioxidáns kapacitását is. A vizsgált antocianin standardok zsíroldékony antioxidáns kapacitás eredményeinkről elmondható, hogy az eltérés egymáshoz képest nem volt szignifikáns (p0,05). A standardok vízoldékony antioxidáns kapacitása minden esetben sokkal alacsonyabb volt, mint a zsíroldékony antioxidáns kapacitása, ebből arra következtettünk, hogy az antocianin standardok jobban oldódnak alkoholba, mint vízben. Megvizsgáltuk az öt magyarországi meggyfajta zsír- és vízoldékony antioxidáns kapacitását fotokemiluminescens módszerrel. A vizsgált fajták közül kiemelkedően magas víz- (ACW) és zsíroldékony antioxidáns kapacitás (ACL) jellemző a ‘VN1’fajtára.   Antocianinok és meggykivonat hatásának a humán nyál amilázaktivitásra: Tanulmányoztuk a meggykivonatok és egyes antocianinok gátló aktivitását humán nyálamiláz (EC 3.2.1.1) jelenlétében GalG2-CNP szubsztráton. Elsőként igazoltuk, hogy a meggykivonatok és az egyes antocianinok M koncentrációban képesek gátolni a humán nyál amilázaktivitást. Meghatároztuk a gátlás típusát, melyre jellemző, hogy tisztán kompetitív módon gátol. Az egyes meggy extraktumok, illetve tiszta antocianin struktúrák jellemzésére meghatároztuk az IC50 értéket. Ezek alapján megállapítottuk, hogy a legnagyobb inhibíciós aktivitással a malvidin-3,5-diglükozid rendelkezik. Ezt követi a cianidin-3-glükozid, cianidin-3-rutinozid és végül a malvidin-3-glükozidnak volt a legkisebb az inhibíciós aktivitása. Hasonlóképpen megvizsgáltuk az egyes meggykivonatok IC50 értékét. A ‘Cigánymeggy 59’ és a ‘Debreceni bőtermő’ jobb inhibitorok, mint a vizsgálatban szereplő egyéb meggykivonatok. A ‘Cigánymeggy 59’ jó inhibitor tulajdonsága korrelál a magas antocianin tartalmával, míg a ‘Debreceni bőtermő’ fajtánál jobb gátlási aktivitást mértünk, mint ahogy azt antocianin tartalmából számoltuk, ami más olyan vegyületek jelenlétére utal, amelyek gátló hatással rendelkeznek. In silico modellezték az általunk tanulmányozott antocianin struktúrák HSA aktív centrumához való kötődését. Mint ismeretes a humán nyálamiláz enzim -1, -2, -3 alhelyeinek betöltöttsége központi szerepet játszik a katalitikus aktivitásban. Az eredmények igazolják, hogy az általunk vizsgált antocianinok az -amiláz enzim -1, -2, -3 alhelyeire bekötődnek, biztosítva ezzel az inhibíciós aktivitást. A malvidin-3,5-diglükozid, szemben a cianidin-glikozidokkal rendkívül stabilan képes kötődni az enzim aktív centrumához. Minél jobb egy inhibitor molekula kötődése az enzim aktív helyén, annál nehezebb a szubsztrátnak kiszorítani a versengés során. Ezzel magyarázható, hogy a malvidin-3,5-diglükozidnak jobb az inhibíciós aktivitása, mint a többi standardnak, valamint, hogy a ’Cigánymeggy 59’ jobb inhibitora a humán nyálamiláz enzimnek, mint a ’VN1’ meggyfajta.   Meggykivonatot tartalmazó rágógumi hatásának vizsgálata a nyál amilázaktivitásra és a Streptococcus mutans szám változására pilot clinical study-ban: A klinikai vizsgálat során először meghatároztuk a nyugalmi nyál amilázaktivitást a kontroll és kezelt csoportokban. Az eredmények, statisztikai kiértékelése kor és nem szerint történt. A három korcsoport nyugalmi nyál amilázaktivitása nem mutatott szignifikáns különbséget. Továbbá a három korcsoportban megvizsgált nyugalmi nyál amilázaktivitások nem, mutattak szignifikánsan különbséget a férfiak és nők között. 30 percen át vizsgáltuk a meggykivonatot tartalmazó rágógumi hatástát a nyál amilázaktivitásra. Eredményeinket a kontroll csoport eredményeivel hasonlítottuk össze. A kontroll és kezelt csoportoknál az első mintavétel során vett nyálminták amilázaktivitása alacsony volt mindkét csoportban. Ennek az a magyarázata, hogy a nyugalmi nyálban az -amiláz enzim konformációjára a harmadlagos szerkezet jellemző, mely nem teszi lehetővé a szubsztrát kötődését. A második (rágás utáni) mintavételnél látható, hogy az intenzív rágás hatására szignifikánsan nőtt a nyál amilázaktivitás mindkét csoportban. Ennek az a magyarázata, hogy rágás hatására kialakult az inger nyál. Az inger nyál ionösszetétele jelentősen különbözik a nyugalmi nyáltól. Az inger nyálban nő a Na+, K+, Ca2+, HCO-3, és a Cl-, koncentrációja. Mint ismeretes az -amiláz egy allosztérikus enzim, amely azt jelenti, hogy egy allosztérikus aktivátornak kötődnie kell az enzimhez ahhoz, hogy az enzimre jellemző negyedleges szerkezete kialakuljon. Az enzim allosztérikus aktivátora a Cl- ion. Az intenzív rágás hatására, kialakult az inger nyál, mely az enzim számára, megfelelő környezetet biztosított a konformáció változáshoz. Azaz kialakult a nyálamilázra jellemző negyedleges szerkezet. Így a második mintavételi időpontban gyűjtött nyálmintákra jellemző amilázaktivitás szignifikánsan nő mindkét csoportban. Az egytényezős ismételt méréses ANOVA szignifikáns időhatást mutatott (p0,05). A harmadik mintavételnél az látható, hogy a rágás utáni 10 percben vett nyálminták amilázaktivitása a kezelt (meggykivonatot tartalmazó rágó) csoportban szignifikánsan csökkent a kontroll csoporthoz képest. Ez azt jelenti, hogy a meggykivonatban lévő antocianinok bekötődtek az enzim aktív centrumába. A negyedik és ötödik mintavételi ponton gyűjtött nyálminták enzimakativitásáráról az mondható el, hogy a kezelt csoportnál tovább csökken az aktivitás, megközelíti a nyugalmi nyálra jellemző aktivitás értéket. Ebből következik, hogy az antocianinban dús meggykivonatot tartalmazó rágógumi rágása közben felszabadult antocianinok, a vizsgálati idő alatt, azaz harminc percen keresztül gátolták a keményítő bontását a szájüregben. Ezen eredményekkel igazoltuk, hogy az antocianinban dús meggykivonatnak jelentős szerepe lehet a fogszuvasodás prevenciójában, azaz a szájüregi egészség megőrzésében. A kérdőívre adott válaszok statisztikai értékelése során kiderült, hogy a fogíny vérzés gyakorisága és a fogselyem használata növelte a nyugalmi nyál amilázaktivitást, mely magyarázható a gyulladás hatásával. Meglepő módon a rendszeres rágógumi használat csökkentette a nyugalmi nyál amilázaktivitás szintjét, bár a hatás nem volt szignifikáns. A szájüregi státust a három kezelt csoportban is vizsgáltuk. Nem meglepő, hogy a DMF-T értékek átlaga magasabb volt az idősebb pacienseknél. A felnőttek nyál amilázaktivitás értékei magasabbak voltak, azon önkéntesek esetében, akiknek több szuvas foga volt, a gyermekeknél nem tapasztaltuk ezt a hatást. A korreláció szignifikáns volt a felnőttek esetében, és pozitív lineáris összefüggést találtunk mindkét felnőtt korcsoportban. Eredményeink azt mutatják, hogy a magasabb nyál amilázaktivitás magasabb DMF-T-szintet eredményezett a 18 és 20 év közötti, valamint a 30 év feletti korcsoportban. Nincs szignifikánsan különbség a három korcsoport között a nyugalmi nyálban mért S. mutans telepek számára vonatkozóan és ezen értékeket nem befolyásolta a nem. A S. mutans telepek számát kiértékeltük, a három korcsoport, valamennyi kontroll és kezelt önkénteseinél. A S mutans telepszám szignifikánsan különbözött a korcsoportok között a rágást követően. 30 percen át vizsgáltuk a meggykivonatot tartalmazó rágógumi hatását a Streptococcus mutans számra. Eredményeinket a kontroll csoport eredményeivel hasonlítottuk össze. A kontroll és a kezelt csoportoknál hasonlóan alacsony kezdeti S. mutans szint látható a rágás előtti, a nyugalmi nyálmintákban. Ennek az az oka, hogy a baktériumok a biofilmhez kötött, azaz szesszilis módon fordulnak elő. Így a nyugalmi nyálminták S mutans szintje rendkívül alacsony a kontroll és a kezelt csoportoknál egyaránt. Közvetlenül a rágás utáni mintavételnél az látható, hogy a S. mutans egyedszám a kontroll és a kezelt csoportoknál egyaránt nő. A hatás szignifikáns a kezelt csoport valamennyi korcsoportjánál szemben a kontrollal. Ennek az a magyarázata, hogy az intenzív rágás hatására a biofilm egysége megbomlik és nagy mennyiségű S mutans kerül a szájüregbe. A harmadik mintavételből származó nyálminták S. mutans szintje jelentősen csökken a kezelt csoport valamennyi korcsoportjánál, szemben a kontroll csoporttal. Ez azzal magyarázható, hogy a meggykivonatban lévő antocianinok gátolják a S. mutans kötődését a biofilmhez. Az intenzív rágás következtében nagy mennyiségben termelődik a nyál, mely a folyamatos nyelésnek köszönhetően az adhézióra nem képes mikroorganizmusok kiürülését segíti a szájüregből szemben a kontroll csoporttal. A negyedi és ötödik mintavételnél az látható, hogy a meggykivonatot tartalmazó rágógumit használóknál a S. mutans telepszám megközelíti a nyugalmi nyál S mutans szintjét, valamennyi korcsoportban, szemben a kontroll csoporttal. Ebből arra lehet következtetni, hogy az antocianinban dús meggykivonatot tartalmazó rágógumi rágása közben felszabaduló antocianinok, a vizsgálati idő alatt, azaz 30 percig folyamatosan gátolt volt a S. mutans baktériumok adhéziója a biofilmhez. A folyamatos rágás következménye, hogy a keletkező nagymennyiségű nyál hatására az a szájüregből ezen mikroorganizmusok ki is ürültek. Ezen eredményekkel igazoltuk, hogy az antocianinban dús meggykivonatnak jelentős szerepe lehet a fogszuvasodás prevenciójában, azaz a szájüregi egészség megőrzésében. A kérdőívre adott válaszok statisztikai értékelésekor, három esetben szignifikáns különbség volt a kontroll és a kezelt csoportok között. Jelentős különbség a kiindulási S. mutans szintben az allergiás és nem allergiás betegek között volt. Ezenkívül a már korábban említett szájszárazság és a fogíny vérzés gyakorisága csökkentette, míg a fogselyem és a szokásos rágógumi használata a S. mutans sejtek számát növelte. Az egyszempontú ismételt méréses ANOVA három esetben, (fogselyem használat, fogstátusz, szájszárazság) szignifikáns különbséget mutatott a kontroll és a kezelt csoportok között A kezelt csoportnál, akik meggykivonatot tartalmazó rágógumit rágtak, a rágás után 20 perccel a S. mutans szám szignifikánsan csökkent, akár használtak rendszeresen fogselymet, akár nem. Ennek a magyarázata az lehet, hogy a rágógumi használat során kialakuló rágó és szivattyúzó mozgás következtében a stabil biofilm megváltozik, melyet a rágóban lévő meggykivonat tovább erősített, ami a S. mutans telep számának szignifikáns csökkenésében nyilvánult meg. A fogstátusz esetén, a kezelt csoportban (akik meggykivonatot tartalmazó rágót rágtak) a szuvasfoggal rendelkezőkre (DS0) és a szuvasfoggal nem rendelkezőkre (DS=0) egyaránt jellemző, hogy rágás utáni nyálmintákban megnövekedett a S. mutans szám. Míg a rágás utáni 10. és 20. percből származó nyálmintáknál rendkívül alacsony volt a baktériumszám. A kezelt csoporton (DS0 és DS=0) belül a különbségek teljesen eltűntek. Ezen hatás oka a meggykivonatban keresendő. In vitro kísérletekkel korábban igazolták, hogy a meggy gyümölcs a szájüregi egészséget befolyásoló baktericid hatással rendelkezik (Hevesi és mts., 2012). A különbség szignifikánsan magasabb volt a stimulált nyálban. A szájszárazságnál, a rágás után a kontroll és kezelt csoportoknál egyaránt magas volt a S. mutáns szám, szemben azokkal, akik nem szenvednek szájszárazságban. Ez azzal magyarázható, hogy a csökkent nyáltermelés hatására a pangó bomlás termékek jó táptalajt biztosítanak a baktériumoknak. A kezelt csoportnál azt láthatjuk, hogy a 20 perctől a kategóriák közötti különbségek teljesen eltűntek.

Melatonin eredmények: Vizsgáltunk egy másik biológiailag aktív vegyület, a melatonin koncentrációját a korábban említett meggyfajtákban. Ezen molekula koncentrációjának meghatározását azért találtuk fontosnak mert a tanulmányok szerint a melatonin képes csökkenteni a kialakult biofilm életképességét, gátolja a biofilm képződést (Zhou és mts. 2016) Munkánk során alkalmazható kromatográfiás eljárást dolgoztunk ki, a melatonin kvalitatív és kvantitatív meghatározására. Eredményeink alapján megállapítottuk, hogy a magyarországi meggyfajtáknak magas a melatonin koncentrációja. A ’Cigánymeggy 59’ és a ’Debreceni bőtermő’ fajtáknak szignifikánsan nagyobb a melatonin koncentrációja szemben a többi fajtával (p0,05). A meggy extraktumokat tovább tisztítottuk preparatív HPLC-s technikával, és MALDI-TOF MS elemzéssel m/z érték alapján azonosítottuk a melatonint, melynek molekula tömege: 232,29 Da.

Results of analysing sour cherry extract: Dry-content of each sour cherry varieties was investigated and we found that ‘VN1’ variety has the highest dry-content (19,32%) and ‘Cigánymeggy 59’ has the lowest dry-content (14,12%). Then the total anthocyanin concentration of these sour cherry varieties was determined by isolation with pH differential method and solid phase extraction (SPE). According to our results, ‘Cigánymeggy 59’ has significantly higher anthocyanin concentration (p0,05).
Anthocyanin profiles of the sour cherry varieties were determined by UHPLC, a suitable chromatographic method was developed for qualitative and quantitative analysis of the components. In case of all studied varieties, the concentration of cianidin-3-rutinoside was the highest. The anthocyanin concentration of ‘VN1’ variety was significantly the highest. The major components of sour cherry were determined by MALDI-TOF mass spectrometer and we proved that the peaks contain one substance, other molecules with similar chromatographic features cannot be found in each peak. According to the m/z values, three major components were identified: cianidin-3-glucosil-rutinoside 757,5 Da, cianidin-3-glucoside 449,1 Da, cianidin-3- rutinoside 595,6 Da. Several smaller nathocyanin components were determined in sour cherry extracts with HPLC. Anthocyanin concentration of ‘VN1’ in the ‘Bosnyák’ landraces group is 295 mg/100g fresh wight. On the basis of one-variable ANOVA, VN1 has significantly the anthocyanin concentration mean values for fresh and dry weight in connection with cigánymeggy varieties in the ‘Cigánymeggy 59’ and the ‘Kántorjánosi’ kind of circle (p0,05). Varieties of the ‘Kántorjánosi’ kind of circle have lower anthocyanin concentration, ‘Debreceni bőtermő’: 171 mg/100g; ‘Kántorjánosi’: 121 mg/100g; ‘A’: 112 mg/100g for fresh weight. For our surprise, ‘Cigánymeggy 59’ has a very high anthocyanin concentration: 342 mg/100g for fresh weight. Antioxidant capacity of each anthocyanin standard was determined. The difference among the results of fat-soluble antioxidant capacity of the studied anthocyanin standards was not significant (p0,05). Water-soluble antioxidant capacity of standards was more lower than fat-soluble capacity in every case, so we can conclude that anthocyanin standards soluble in alcohol better than in water. We studied the fat- and water-soluble anioxidant capacity of the five Hungarian sour cherry varieties with photochemiluminescent method. ‘VN1’ variety has significantly high water- (ACW) and lipid- soluble (ACL) antioxidant capacity.

Effect of anthocyanins and sour cherry extract on the activity of human saliva amylase: Inhibitory activity of sour cherry extract and some anthocyanins was studied in the presence of human saliva amylase on GalG2-CNP substrate (EC 3.2.1.1). We firstly proved that sour cherry extracts and some anthocyanins can inhibit in M concentration, we determined the type of inhibitory, which inhibits in a purely competitive way. IC50 was determined for characterising sour cherry extracts and pure anthocyanin structures. So malvidin-3,5-diglucoside has the highest inhibitory activity. Then cianidin-3-glucoside, cianidin-3-rutinoside follow and finally malvidin-3-glucoside has the lowest inhibitory activity. IC50 values of each sour cherry extract were determined. We found that ‘Cigánymeggy 59’ and ‘Debreceni bőtermő’ are better inhibitors than the other sour cherry extracts. Good inhibitory feature of ‘Cigánymeggy 59’ correlates with its high anthocyanin content, while ‘Debreceni bőtermő’ has better inhibitory activity than we calculated from its anthocyanin content which refers to the presence of other inhibitory compounds. Bonding of our studied anthocyanin structures to the active center of HSA was modelled in silico. As we know, the occupancy of -1, -2, -3 subplaces of the human saliva amylase enzyme play a central role in the catalytic activity. Our results show that the studied anthocyanins bond into the -1, -2, -3 subplaces of -amylase enzyme providing inhibition activity. Opposite the cianidin-glucosides, malvidin-3,5-diglucoside can stable bond into the active center of the enzyme. The better the bonding of an inhibitor molecule is in the active place of the enzyme, the more difficult the substrate can supersede it during the competition. This can explain that malvidin-3,5-diglucoside has better inhibitory activity than the other standards and ’Cigánymeggy 59’ is better inhibitor of the human saliva amylase enzyme than ’VN1’ sour cherry variety.   Investigation of the effect of chewing gum with sour cherry extract on the activity of saliva amylase and change of the number of Streptococcus mutans in pilot clinical study: At first, in clinical investigation the rest saliva amylase activity was determined in control and treated groups. The statistic analysis of the results was made according to age and sex. We found that the rest saliva amylase activity of the three age groups did not show significant difference. Furthermore, the rest saliva amylase activity of the three age groups did not show significant difference between women and men. The effect of chewing gum with sour cherry extract was investigated during 30 minutes and the results were compared with the control group. In control and treated groups amylase activity of the first taken saliva samples was low. This can be explained, that the conformation of the -amylase enzyme characterizes tercier structure which cannot allow the substrate to bond. In the second sample taking (after chewing) it can be seen that saliva amylase activity significantly increased in both groups because of intensive chewing. The stimulus salive was formed by chewing. Ion composition of the stimulus saliva significantly differ from the rest saliva. In the stimulus saliva the concentration of Na+, K+, Ca2+, HCO-3, és a Cl- increases. As we know, -amylase is an allosteric enzyme, which means that one allosteric activator must bond to the enzyme in order to its quaternary structure formation. The allosteric activator of the enzyme is Cl- ion. Stimulus saliva formed because of the intensive chewing which provided the right conditions to the enzyme for conformation change and the quaternary structure of the saliva amylase formed. In the second sample taking time, saliva amylase activity significantly increased in both groups. Repeated measuring ANOVA with one factor showed significant time effect (p0,05). In the third smaple taking we can see that in the 10. minute after chewing the amylase activity significantly decreased in the treated group (chewing gum with sour cherry extract) in connection with the control group. This means that anthocyanins of the sour cherry extract bonded into the active center of the enzyme. In the 4. and 5. sample taking, the enzyme activity of the saliva decreased further in the treated group, it was near the activity of the rest saliva. During chewing chewing gum which contains sour cherry extract rich in anthocyanin, anthocyanins released inhibited the demolition of the starch in the oral cavity in the exaperimental time (30 minutes). We verified that sour cherry extract rich in anthocyanins has a significant role in the prevention of caries and the preservation of oral health. We statistically evaluated the answers of the questionnare and found that the frequency of gum blooding and the use of dental floss increased the rest saliva amylase activity which can explain the effect of inflammation. Surprisingly, the regular use of chewing gum decreased the level of the rest saliva amylase activity, but not significantly. The oral condition was studied in the three treated groups. DMF-T values were higher by the elderly patients. Saliva amylase activity of adult patients was higher than those volunteers who have more decayed teeth, we did not experienced this effect by children. The correlation was significant by adults, and we found positive linear correlation in both adult age groups. Our results show that the higher saliva amylase activity resulted in higher DMF-T level in the groups between 18-20 years and over 30 years. There was not significantly difference among the number of S. mutans colonies of the rest saliva in the three age groups and these values were not influenced by the sex. We evaluated the number of S. mutans colonies in the control and treated groups of the three age groups and it significantly differed among the age groups after chewing. We studied the effect of the chewing gum with sour cherry extract ont he number of Streptococcus mutans during 30 minutes. The results were compared to the control group. In control and treated groups there was similar beginning S. mutans level before chewing in the rest saliva samples. This is caused by bacteria bonding to the biofilm in a sessile way. So the S. mutans level of the rest saliva samples is very low in both the control and the treated groups. In the samples right after chewing the number of S. mutans increased in both control and treated groups. The effect is significant in every treated age group opposite the control. The unit of the biofilm splits up for the effect of intensive chewing and large amount of S mutans gets into the oral cavity. In the third sample taking saliva the level of S. mutans significantly decreased in every treated age group opposite the control groups. So anthocyanins of sour cherry extract inhibit bonding of S. mutans to the biofilm. Because of the intensive chewing large amount of saliva is producted which helps with emptying the microorganisms unable to adhesion from the oral cavity because of the continuous swallow opposite the control groups. In the 4. and 5. sample taking we can see the number of S. mutans colonies of those who use the chewing gum with sour cherry extract is near the level of S. mutans in the rast saliva in every age group opposite the control group. We can conclude that releasing anthocyanins during chewing chewing gum rich in sour cherry in the studied time (30 minutes) inhibit adhesion of S. mutans bacteria to the biofilm. Because of the continuous chewing, the large amount of saliva empties the microorganisms from the oral cavity. These results show that sour cherry extract rich in anthocyanin plays a significant role in prevention of caries and preserving the health of oral cavity. Statistic evaluation of the answers to the questionnare showed significant difference in three cases between control and treated groups. Significant difference in the beginning level of S. mutans was between allergic and non-allergic patients. The frequency of the former mentioned dry mouth and bleeding gum decreased the number of S. mutans cells while dental floss and chewing gum increased it. One-variable ANOVA test showed significant difference in three cases (dental floss, tooth status, dry mouth) between control and treated groups. In the treated group who chew chewing gum with sour cherry extract in the 20th minutes of chewing the number of S. mutans significantly decreased regardless of using dental floss. Because of chewing and pumping the stable biofilm changes, which was strengthened by the sour cherry extract in the chewing gum, so the number of S. mutans colonies significantly decreased. In case of tooth status, in the treated group (chewing chewing gum with sour cherry extract) patients with caries (DS>0) and patients without caries (DS=0) had more S. mutans cells in their saliva after chewing. The samples from the saliva in the 10th and 20th minutes after chewing had very low bacteria number. The differences in the treated group (DS0 és DS=0) completely vanished. This was caused by sour cherry extract. In vitro experiments showed that sour cherry has bactericid effect which influences the health of oral cavity (Hevesi et al., 2012). The difference was significantly higher in the stimulated saliva. In case of dry mouth, the number of S. mutans cells was high in both control and treated groups opposite the patients who do not suffer from dry mouth. Because of the decreased saliva production the metabolites provide good broth to bacteria. In treated groups from the 20th minutes the differences between the categories completely vanished.   Melatonin results: We studied the concentration of another biologically active compound, melatonin in the mentioned sour cherry varieties. Measuring the concentration of this molecule is important because former studies wrote that melatonin could decrease tha viability of the biofilm and block biofilm formation (Zhou és mts. 2016). We developed a chromatographic method to identify melatonin by qualitative and quantitative methods. According to our results we found that Hungarian sour cherry varieties have significantly high melatonin concentration. ‘Cigánymeggy 59’ and ‘Debreceni bőtermő’ have significantly higher melatonin concentration than the other varieties (p0,05). Sour cherry extracts were further pured with preparative HPLC technique and identified with MALDI-TOF MS analysis on the basis of m/z value: molecule weight of melatonin is 232,29 Da.