A keményítő a második legelterjedtebb poliszacharid a természetben. Két részből épül fel: amilózból és amilopektinből. A két komponens relatív aránya változó, és a lebontásukat katalizáló enzimek is eltérőek lehetnek. Az amilázok olyan enzimek, amelyek a keményítő glükóz egységei közötti alfa(1-4) glikozidos kötéseket hidrolizálják. A béta-amiláz enzim az amilóz egyenes láncait bontja és így a keményítő nem redukáló vége felőli maltóz felszabadulását katalizálja. Ez a folyamat fontos a keményítő emésztésekor, amelyet felhasználnak a sör- és bioetanol gyártás során. Az enzimreakció terméke a maltóz béta anomerje, ezért a glükoamilázzal együtt az inverziós glikozidázok közé sorolják. Az enzim sok növényben megtalálható: szójababban, édes burgonyában, árpában és néhány mikroorganizmusban. A különböző eredetű alfa-amilázok alhely térképét korábban már elkészítették, de a béta-amiláz alhely szerkezetének felépítéséről részletes leírás nem nagyon található az irodalomban. Ez a munka az első lépés az édes burgonyából származó béta-amiláz szubsztrát kötő helyeinek jellemezésére. Tanulmányoztuk a hidrolízis mértékét kromofor csoporttal jelölt maltooligomer sorozaton, ahol a modell szubsztrátok tagszáma 3 és 8 között változott. A termék eloszlást és a hidrolízis arányát HPLC módszerrel mértük. A szubsztrát és a keletkezett termékek elválasztásához fordított fázisú kromatográfiát alkalmaztunk. Az édes burgonyából származó béta-amiláz maltóz egységet hasít a nem redukáló vég felől, és az idő függvényében mértük a CNP-glikozidok, mint a nem redukáló vége felől felszabaduló termékek koncentrációjának változását. A hosszabb szubsztrátok hidrolízisének sebessége nagyobb. A KM kinetikai állandókat a különböző koncentrációjú szubsztrátokon mért hidrolízis sebességekből a Michaelis-Menten egyenlet linearizált változatának alkalmazásával számítottuk ki. A KM értékek alapján megállapítottuk, hogy az enzim kötő alhelyeinek a száma legalább 7.