Vákuumcsomagolt és csemegepultban előre szeletelve kínált sonkák mikrobiológiai szennyezettségének összehasonlítása

Abstract

Az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerek minőségének és biztonságosságának megállapításában fontos szerepe van a mikrobiológiai vizsgálatnak. A patogén mikrobákkal szennyezett élelmiszerek élelmiszer-megbetegedéseket, élelmiszer-mérgezéseket, toxikoinfekciót okozhatnak. Általában a nem megfelelő kezelés, előkészítés vagy tárolás okozza a fertőződést. A leggyakoribb élelmiszer toxikoinfekciókat okozó patogének az Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes és a Staphylococcus aureus. Bizonyos élelmiszer toxikoinfekciókért exotoxinok felelősek, melyeket a baktériumok választanak ki. Ezek a toxinok megbetegedést okozhatnak a kórokozók pusztulását követően is, bizonyos baktériumok pedig endotoxin termelésére képesek. Munkám során 3 vákuumcsomagolt és 4 szeletelt, csemegepultban kínált sonkán 3 baktérium kimutatását céloztuk meg: a Staphylococcus aureus, az Escherichia coli és Enterococcus, illetve összmikrobaszám meghatározást végeztünk. A vizsgálatokat két fázisban, 2018. december 6-7-én és 2019. január 9-10-én végeztük.