Házi készítésű lekvárok beltartalmi paramétereinek vizsgálata

Abstract

Diplomamunkám témájaként a lekvár és chutney készítés mellett döntöttem, mert nagyon hálás és kreatív témának gondolom. Ez abból fakad, hogy ezeket az édesipari termékeket rendkívül változatos módon lehet elkészíteni. Egy-egy fűszer hozzáadása például ezen termékekhez teljesen új ízvilágot tud létrehozni. A fűszerekkel való ízvilág kialakítása mellett számomra az is fontos szempont volt, hogy olyan alapanyagokból is állítsak elő lekvárokat, amelyekből alapvetően hazánkban nem szokás, vagy egyáltalán nem készítenek. A fő összetevő tekintetében igyekeztem a gyümölcsök mellett minél több zöldséget is felsorakoztatni, mivel úgy gondolom, hogy számos zöldség is megállja a helyét a lekvárkészítés folyamatában, sőt megfelelő fűszerezéssel akár egyéni ízléstől függően szélesebb megbecsülésnek örvendhet, mint gyümölcsből készült társai. A fűszerezés megtervezésében a klasszikus ízvilágokat alapul véve és újragondolva új, saját ízharmóniák megalkotására törekedtem. Igyekeztem harmonikus ízvilágú kompozíciókat létrehozni, melyekhez a fűszernövényeken túl felhasználásra kerültek alkoholos italok, tea és csokoládé is. A diplomamunkám analitikai vizsgálataihoz tizennyolcféle lekvár került elkészítésre. A lekvárminták analízise a következő paraméterekre terjed ki: nedvességtartalom, szárazanyag tartalom, összes polifenol tartalom, flavonoid tartalom, savtartalom, mikro- és makroelem tartalom. Ezek a vizsgálatok szolgálnak majd válaszul arra, hogy a zöldségek és gyümölcsök hőkezeléses tartósítás ellenére is megőrzik-e számos pozitív tulajdonságukat.