A köles, mint alternatív növény szerepe a táplálkozásban
A köles, mint alternatív növény szerepe a táplálkozásban
Dátum
Szerzők
Szilágyi, Viktória
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
Absztrakt
A köles (Panicum miliaceum L.) a búza és a rizs elterjedése előtt is alapvető élelmiszerként szolgált. Hazánkban a kukorica megjelenéséig igen fontos szerepe volt. Munkám során a köles tanulmányozása céljából pogácsákat készítettem különböző arányú köleslisztből, almarost felhasználásával. Alapreceptként egy házias jellegű pogácsát választottam, melynek íze és állaga minden korosztály számára kedvező. A búzafinomlisztből készült pogácsa volt a kontroll, majd ezt követte a vegyes pogácsa, mely 50 %-ban tartalmazott köles lisztet és 50%-ban búzafinomlisztet. A harmadik pogácsám kizárólag kölesliszt felhasználásával készült. A negyedik pogácsa köleslisztet és almarostot tartalmazott. Az utóbbi két pogácsáról elmondható, hogy gluténmentes.
A sütést követően 17 fővel kóstoltattam mind a négyféle pogácsát, majd kérdőív segítségével rögzítettem a véleményüket, illetve tapasztalatukat. Az egyes minták esetében szárazanyagtartalom, hamutartalom és bizonyos elemtartalmak mérésére is sor került, laboratóriumi körülmények között.
A kérdőív kiértékelése alapján a búzaliszt és köles liszt keverékéből készült pogácsa a kóstolóktól a legkedvezőbb osztályozást kapta a kontrollhoz viszonyítva. Az almarosttal dúsított köles lisztes termék is a vártnál jobb értékelést kapott, ellentétben a köles lisztes pogácsával. A szárazanyag tartalom a kizárólag köles liszt felhasználásával készült terméknél volt a legmagasabb, míg a hamutartalom az almarosttal dúsított köles lisztes pogácsánál ért el magas eredményt. Elemtartalom szempontjából a köles liszt és almarostos köles liszt alkalmazása során a foszfor, a kálium, a magnézium és a vas tartalma magasabb volt a másik két termékhez viszonyítva. Az almarosttal dúsított köles lisztes termék rosttartalma a többinél lényegesen nagyobb értéket mutatott. Eredményeink alátámasztották a vizsgált gabonaféle értékét, illetve jótékony hatását. Célszerű lehet más felhasználási területen való alkalmazása is.
Ilyen lehetőség lehet a kölesből készült sós és édes sütemények, snackek készítése.
Leírás
Kulcsszavak
köles, agrár, gluténmentes, glutén, pogácsa, rost, laboratórium