A köles, mint alternatív növény szerepe a táplálkozásban
| dc.contributor.advisor | Kincses, Sándorné | |
| dc.contributor.author | Szilágyi, Viktória | |
| dc.contributor.department | DE--Népegészségügyi Kar | hu_HU |
| dc.date.accessioned | 2022-06-13T07:36:35Z | |
| dc.date.available | 2022-06-13T07:36:35Z | |
| dc.date.created | 2022-03-31 | |
| dc.description.abstract | A köles (Panicum miliaceum L.) a búza és a rizs elterjedése előtt is alapvető élelmiszerként szolgált. Hazánkban a kukorica megjelenéséig igen fontos szerepe volt. Munkám során a köles tanulmányozása céljából pogácsákat készítettem különböző arányú köleslisztből, almarost felhasználásával. Alapreceptként egy házias jellegű pogácsát választottam, melynek íze és állaga minden korosztály számára kedvező. A búzafinomlisztből készült pogácsa volt a kontroll, majd ezt követte a vegyes pogácsa, mely 50 %-ban tartalmazott köles lisztet és 50%-ban búzafinomlisztet. A harmadik pogácsám kizárólag kölesliszt felhasználásával készült. A negyedik pogácsa köleslisztet és almarostot tartalmazott. Az utóbbi két pogácsáról elmondható, hogy gluténmentes. A sütést követően 17 fővel kóstoltattam mind a négyféle pogácsát, majd kérdőív segítségével rögzítettem a véleményüket, illetve tapasztalatukat. Az egyes minták esetében szárazanyagtartalom, hamutartalom és bizonyos elemtartalmak mérésére is sor került, laboratóriumi körülmények között. A kérdőív kiértékelése alapján a búzaliszt és köles liszt keverékéből készült pogácsa a kóstolóktól a legkedvezőbb osztályozást kapta a kontrollhoz viszonyítva. Az almarosttal dúsított köles lisztes termék is a vártnál jobb értékelést kapott, ellentétben a köles lisztes pogácsával. A szárazanyag tartalom a kizárólag köles liszt felhasználásával készült terméknél volt a legmagasabb, míg a hamutartalom az almarosttal dúsított köles lisztes pogácsánál ért el magas eredményt. Elemtartalom szempontjából a köles liszt és almarostos köles liszt alkalmazása során a foszfor, a kálium, a magnézium és a vas tartalma magasabb volt a másik két termékhez viszonyítva. Az almarosttal dúsított köles lisztes termék rosttartalma a többinél lényegesen nagyobb értéket mutatott. Eredményeink alátámasztották a vizsgált gabonaféle értékét, illetve jótékony hatását. Célszerű lehet más felhasználási területen való alkalmazása is. Ilyen lehetőség lehet a kölesből készült sós és édes sütemények, snackek készítése. | hu_HU |
| dc.description.course | táplálkozástudományi | hu_HU |
| dc.description.courseact | nappali | hu_HU |
| dc.description.courselang | magyar | hu_HU |
| dc.description.degree | MSc/MA | hu_HU |
| dc.format.extent | 55 | hu_HU |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/334863 | |
| dc.language.iso | hu | hu_HU |
| dc.subject | köles, agrár, gluténmentes, glutén, pogácsa, rost, laboratórium | hu_HU |
| dc.subject.dspace | DEENK Témalista::Orvostudomány::Népegészségügy | hu_HU |
| dc.title | A köles, mint alternatív növény szerepe a táplálkozásban | hu_HU |