Meggyrost nem-kioldható polifenol tartalmának kinyerése élesztőgomba és tejsavbaktérium kultúra alkalmazásával

Abstract

A polifenolok régóta ismertek gyulladáscsökkentő, antioxidáns, szignáltranszdukciót moduláló, antiproliferációs és antimikrobiális hatásaik miatt. Azonban az étrendünk teljes polifenoltartalmának átlagosan 75,65%-a olyan nagy polimerizáltsági fokú, bonyolult szerkezetű, nagy molekulatömegű, sejtalkotókhoz asszociált vegyület, mely a konvencionális vizes-szerves oldószeres kivonásnak, sőt a gyomor-béltraktusban való emésztésnek is ellenáll. A vastagbél mikroflórájának enzimrendszere viszont fermentálja a sejtalkotókat, így a kötött vegyületek felszabadulhatnak. Ezek a nem kioldható polifenolok a mikrobiális egyensúly és a bél integritásának fenntartása által biztosítják a helyi szövetek megfelelő immunstátusztát. Munkánk során az irodalomban szokványosan alkalmazott etanolos-vizes oldószereleggyel extraháltuk a meggy kioldható polifenol tartalmát. Ezt követően a gyümölcsrosthoz kötött, nem kioldható formákat kíséreltük meg felszabadítani a bélrendszeri metabolizáció mintájára mikrobiológiai fermentációs technikával. A kivonást steril vizes közegeben, két típusú mikroorganizmus (Saccharomyces cerevisiae és a tejsavbaktérium kultúra) és szacharóz alkalmazásával végeztük. HPLC-s analízis segítségével a meggyben található kötött polifenolos vegyületeket és azok bomlástermékeit elemeztük. Megállapítottuk, hogy a vizsgált paraméterek mellett az alkoholos erjesztést végző élesztőgomba hét napos fermentációsja volt a leghatékonyabb 1:2 arányú mikroorganizmus:cukor összetétellel.