JÓDOZOTT KONYHASÓK JÓDTARTALMÁNAK ÉS MINŐSÉGÉNEK JELLEMZÉSE

Szerző: Mátyás Berény András, IV. évfolyam (BSc) Konzulens: Andrási Dávid, egyetemi tanársegéd

A jód a szervezetünk, ezen belül is a pajzsmirigyünk működéséhez elengedhetetlen mikroelem. A jódhiány okozta betegségek (Iodine Deficiency Disorders, IDDs) - mint például a golyva és a szellemi és fizikai elmaradottság - kialakulásának megelőzéséhez a napi 100-200 μg jód biztosítása globális problémát jelent, és az emberiség közel felét érinti. Mivel Magyarország területének nagy részén az ivóvíz és a talajok jódtartalma - ebből kifolyólag az élelmiszereink jódtartalma - ugyancsak alacsony, a szükséges jódmennyiség pótlására hazánkban is a jódozott konyhasók szolgálnak.

A konyhasó jódozása habár műveletét tekintve egyszerű, a késztermék minőségének biztosítása korántsem az, ugyanis a jódtartalom nemcsak a tárolás során változhat, de a sóban természetes módon jelen levő szennyezők hatására is csökkenhet. Összesen 14 db különböző, magyarországi kereskedelmi forgalomban kapható jódozott konyhasó jódtartalmát, és szennyezőanyag tartalmát vizsgáltam meg, választ adva mely sók alkalmasak leginkább fogyasztásra, és melyek összetétele kártékony a jódtartalomra nézve. A mintákon felül két konyhasónak egy-egy újabb, az előzővel megegyező csomagolása került vizsgálatra.

A 14 darab mintából 5 darab kálium-jodáttal, 9 darab kálium-jodiddal volt jódozott változó koncentrációban. Az anyagok meghatározása során – melyek közt szerepelt I, K, Ca, Mg, HCO3-, CO32-, PO43-, SO42- - olyan módszerek voltak alkalmazva, mint a titrimetria, jodometriás titrimetria, turbidimetriás spektrofotometria, atomabszorbciós készülék, vagy a digitális pH mérés.

Munkám során azt tapasztaltam, hogy a csomagoláson feltüntetett jódtartalom, és a ténylegesen meghatározott jódtartalom többnyire nem azonos, néhol igen hatalmas eltérések is akadtak (300%). Az eltérések iránya és nagysága nem köthető a jódozásra használt jódvegyülethez. A szennyezőanyag tartalom, illetve a jódtartalom, vagy egyéb jellemzők között statisztikai számításokkal, korrelációkkal igyekeztem bizonyítani azok egymásra gyakorolt hatását. Így olyan kapcsolatokat sikerült találnom, mint a Mg tartalom- nedvességtartalom egyenes arányossága, mely közvetve a jódtartalom csökkenését idézi elő.

Az eltérések szélsőségességéből arra következtethetek, hogy tárolás során bekövetkező jódtartalom változás mellett sokkal nagyobb problémát jelent a homogenitás biztosítása a jódozási művelet során, amit az is alátámaszt, hogy két esetben megismételve ugyanannak a só márkának két újabb kiszerelése jódtartalma meghatározását, a mért értékek ismételten nem feleltek meg sem a csomagolásokon feltüntetett értékekkel, sem a korábban mért értékekkel. Az eltérések nem csak a jódtartalomra voltak jellemzőek, de a többi vizsgált anyag mennyisége sem egyezett meg a két minta között.