A méz egy tömény cukor oldat, amit rovarok, elsősorban méhek gyűjtenek növények vagy levéltetvek által kiválasztott nektárból.A mézben természetesen jelen vannak különféle enzimek és fontos szerepet játszanak a méz minőségében. A legjelentősebb enzim a mézben az amiláz, amit régebbi nevén diasztázként a méz minősítésére is használnak. A méz irodalomban a diasztáz megnevezést együttesen használják az α-, β-, γ-amiláz aktivitásra.A mézben speciális tesztekkel meghatározott diasztáz aktivitást diasztáz számban (DN) adják meg. A diasztáz aktivitást a mézben a gyűjtés éve is befolyásolhatja. Az enzimek megőrzik a méz tulajdonságait és frissességét, valamint megtartják az állagát, emellett antimikrobiális, gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkeznek.