Szerző szerinti böngészés "Kiss, Attila Péter"
Megjelenítve 1 - 2 (Összesen 2)
Találat egy oldalon
Rendezési lehetőségek
Tétel Korlátozottan hozzáférhető Eltérő típusú gluténmentes alapanyagok gélesedési és technofunkciós sajátságainak vizsgálata, új húsanalógok kidolgozásáhozHajdu, Bernadett; Kiss, Attila Péter; Hajdú, Péter; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA növényi fehérjék gélesedési tulajdonságaik javítása érdekében sokféle módon módosíthatók. Az egyik a polifenol, amely az utóbbi években egyre népszerűbb az élelmiszerfehérjék funkcionális módosításában. A fenolok változatos kémiai tulajdonságaikkal és szerkezetükkel a növényekben előforduló legelterjedtebb másodlagos metabolitok. Az élelmiszerrendszeren belül a fenolsavak számos fontos funkciót látnak el. A fenolsavak a fő színezőanyagok a növényekben, például az antocianinok az eperben és az áfonyában, ezért a fitofenolsavak fontos természetes pigmentek az élelmiszeriparban. Speciális szerkezetüknek köszönhetően a fenolos savak jó antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, így az élelmiszerekben népszerű természetes antioxidánsok. Ezenkívül a vizsgálatok kimutatták, hogy a fenolsavak számos fiziológiai aktivitásban vesznek részt. A fenolos savak, a fenolos vegyületek egy alcsoportja, képesek kölcsönhatásba lépni a fehérjékkel, ami fizikokémiai tulajdonságaik és szerkezetük módosulásához vezet. Ezek a reakciók számos nem kovalens kölcsönhatást foglalnak magukban, mint például elektrosztatikus kölcsönhatások, hidrogénkötések, hidrofób kölcsönhatások és van der Waals erők. Másrészt, irreverzibilis kovalens kötés érhető el, ha a fenolos vegyületeket polifenoloxidáz vagy lúg katalízise alatt kinonokká oxidálják, amelyek tovább reagálnak az aminosavmaradékok nukleofil oldallánccsoportjaival. Eddig a legtöbb, a polifenolok általi fehérjemódosítással kapcsolatos tanulmány a myofibrilláris fehérjékre összpontosított. Például kimutatták, hogy különféle fenolos vegyületek javítják a sertés miofibrilláris fehérjék gélesedését. Anqi Guo azt találta, hogy a galluszsav oxidációjával a kinonok képződése elősegíti a rugalmasabb myofibrilláris fehérje gélek kialakulását.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Természetes adalékanyagok hatása a bajor kolbász érzékszervi megítéléséreSzanyi, Dóra; Hajdú, Péter; Kiss, Attila Péter; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA mai rohanó világban egyre nagyobb tudatosságra van szükségünk táplálkozásunkat illetően, figyelnünk kell a bevitt tápanyagok mennyiségére és minőségére egyaránt. Az elmúlt években lezajló világjárvány, illetve a környezeti változások egyre inkább arra sarkallják az embereket, hogy különböző táplálkozási trendek követésével tegyenek a saját egészségükért és a környezetük megóvásáért. A dolgozatom termékfejlesztése során szerettem volna egy olyan húsipari termék rosttartalmát fokozni, amelyet a fogyasztó szívesen vásárol meg, hiszen dúsítatlan formáját évtizedek óta fogyasztják külföldön és manapság egyre gyakrabban belföldön is. A rostban gazdag húsipari termék pedig lehetőséget nyújt arra, hogy a fogyasztók továbbra is élvezhessék a kedvenc ételeiket, miközben egészségesebb és táplálóbb étkezési lehetőségeket biztosítunk számukra.