Kávék analitikai vizsgálata kromatográfiás és spektrofotometriás módszerekkel

Abstract

A kávé élettani és egészségre gyakorolt hatásait évtizedek óta egyre több és több tanulmány vizsgálja, korábban a tudomány azon az állásponton volt, hogy egyértelműen karcinogén és egészségtelen, viszont a módszerek technológiai fejlődésével, illetve a felhalmozott tudás mennyiségével ez a mérleg egyre inkább a kávé oldalára billen. A kávé beltartalmi értékeit jelentősen befolyásolja a termőhely, ennek köszönhetően szinte nem is lehet két egymásra megszólalásig hasonlító kávéval találkozni. Diplomamunkám elkészítése során öt különböző országból származó arabica kávé mintát vizsgáltam és értékeltem, amelyek nyomán következtetéseket vontam le. A vizsgálatokat a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karán, az Élelmiszertudományi Intézetben végeztük el. Öt különböző kávéexportáló területről választottam egy-egy mintát, mely mindegyike arabica kávé volt, azonban pörkölési fokuk egymástól eltérő. Az analitikai vizsgálatok magukban foglalták a mintákban található fenolos vegyületek és flavonoidok, koffein, illetve ochratoxin A koncentrációjának meghatározását spektrofotometriás és HPLC-s módszerekkel, valamint a minták aromaprofiljának vizsgálatát GC-MS berendezés segítségével. A darált kávék mellett valamennyi mintából italt is főztünk, és az imént felsorolt paramétereket azok esetében is meghatároztuk.