Különböző adalékanyagok állományjavító hatásának vizsgálata gluténmentes keksz gyártása során
Dátum
Authors
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
DOI
Absztrakt
Diplomamunkám során különféle adalékanyagok hatását vizsgáltam gluténmentes kekszek előállítása során. A kekszek alapanyagául az egyik legkézenfekvőbb és legolcsóbb gluténmentes alapanyagot használtam fel, a kukoricalisztet. Azt vizsgáltam, hogy mennyire alkalmas önmagában ez a lisztféleség kekszek előállítására, valamint hajdinaliszt hozzáadásával. A kekszek elkészítésekor xanthan-gumit, lecitint és glükózszörpöt alkalmaztam az állományjavítás céljából. A sütéskor kétféle sütési hőmérsékletet alkalmaztam, annak érdekében, hogy megtaláljam a legalkalmasabb sütési paramétert a megfelelő állomány- illetve íz kialakításhoz. Azt állapítottam meg az állományvizsgálatok során, hogy a csak kukoricaliszt felhasználásával készült kekszek sokkal puhábbak, morzsalékosabbak és erősen dominál bennük a kukorica íz. Ezzel szemben a hajdinás lisztkeverékkel készült kekszek ropogósak, ízletesebbek voltak. Legnagyobb mértékben a xanthan-gumi okozott állományváltozást a kekszekben.