Frankfurti virsli tetranátrium-pirofoszfát tartalmának hatása a termék gazdasági és minőségi tényezőire

Abstract

Célom az volt, hogy a frankfurti virsli tetranátrium-pirofoszfáttal történő dúsítása következtében kapcsolatot hozzak létre a termék önköltségi ára és az organoleptikai elemzésből összegyűjtött vélemények között. Azért tartottam kedvezőnek egy ilyen vizsgálat elkészítését, mert a hústermékek esetén különösen fontos a vízkötő-és víztartó képesség ellenőrzése és javítása, amely minimalizált veszteséget eredményez a gyártáskor, elősegíti a termék állományának előírások (Magyar Élelmiszerkönyv) szerinti megvalósulását. Ehhez a húsiparban ismert anyagot, a tetranátrium-pirofoszfátot használtam fel. Ez az anyag a vízkötő-képesség javítása mellett elősegíti a termék fűszerezési hatékonyságát, mely központi szerepet kap annak élvezeti érték-növelésében. A dolgozatomban ismertetem a felhasznált anyagokat, a gyártási műveleteket, a termék előállítása közben fellépő veszteségek értékeit, az organoleptikai elemzés eredményeit, valamint a termék önköltségi árait a különböző keverések esetén. Emellett fontosnak láttam egy kisüzem technológiai felépítésének ismertetését, amely ötvözi a kézi erőt és a gépesített folyamatokat (daráló, kutter, hőszekrény, ipari hűtőszekrény).