Az elmúlt években a kovász reneszánszát éli, legyen szó kézműves pékségekről vagy ipari sütödékről. Egyre többen keresik a természetes úton erjesztett kenyeret, ami nem csoda, hiszen ezek a kenyerek hosszabb ideig frissek maradnak, ízük gazdagabb, tápértékük is kedvezőbb. A kovászolás lényege, hogy egy önfenntartó mikrobiális közösség alakul ki, amelyben főként tejsavbaktériumok és élesztők működnek együtt. Bár a kovászkészítés ősi és tapasztalati alapokon nyugvó technológia, egységes tudományos szemlélet és szabványosított gyakorlat még mindig hiányzik. Emiatt is fontos a téma további kutatása (Calvert et al., 2021). A természetes fermentáció nemcsak gasztronómiai szempontból érdekes, hanem mikrobiológiai és biotechnológiai nézőpontból is, hiszen a kovászban jól megfigyelhető, hogyan működnek együtt a mikroorganizmusok, hogyan hasznosítják a tápanyagokat, és miként jön létre az ökológiai egyensúly.