A lisztösszetétel szerepe a kovász mikrobiális dinamikájában és a kenyér minőségi jellemzőinek alakulásában

A tétel rövid nézete
dc.contributor.advisorBíró, Vivien
dc.contributor.authorStrifler, Mark-Mihaly
dc.contributor.departmentDE--Természettudományi és Technológiai Kar--Biotechnológiai Intézet
dc.date.accessioned2026-01-16T10:18:32Z
dc.date.available2026-01-16T10:18:32Z
dc.date.created2025-11-26
dc.description.abstractAz elmúlt években a kovász reneszánszát éli, legyen szó kézműves pékségekről vagy ipari sütödékről. Egyre többen keresik a természetes úton erjesztett kenyeret, ami nem csoda, hiszen ezek a kenyerek hosszabb ideig frissek maradnak, ízük gazdagabb, tápértékük is kedvezőbb. A kovászolás lényege, hogy egy önfenntartó mikrobiális közösség alakul ki, amelyben főként tejsavbaktériumok és élesztők működnek együtt. Bár a kovászkészítés ősi és tapasztalati alapokon nyugvó technológia, egységes tudományos szemlélet és szabványosított gyakorlat még mindig hiányzik. Emiatt is fontos a téma további kutatása (Calvert et al., 2021). A természetes fermentáció nemcsak gasztronómiai szempontból érdekes, hanem mikrobiológiai és biotechnológiai nézőpontból is, hiszen a kovászban jól megfigyelhető, hogyan működnek együtt a mikroorganizmusok, hogyan hasznosítják a tápanyagokat, és miként jön létre az ökológiai egyensúly.
dc.description.courseBiomérnök
dc.description.degreeBSc/BA
dc.format.extent60
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/2437/402997
dc.language.isohu
dc.rights.infoHozzáférhető a 2022 decemberi felsőoktatási törvénymódosítás értelmében.
dc.subjectkovász, Type I kovász, tejsav baktérium, élesztő, aktivitás, spontán fermentáció, savtermelé, gázképződés, fermentációs aktivitás, antimikrobiális aktivitás, mikrobiológiai stabilitás, rizsliszt, teljes kiőrlésű búzaliszt, teljes kiőrlésű rozsliszt, csomagolástechnológia
dc.subject.dspaceBiológiai tudományok
dc.titleA lisztösszetétel szerepe a kovász mikrobiális dinamikájában és a kenyér minőségi jellemzőinek alakulásában
dc.title.translatedThe role of flour composition in the microbial dynamics of sourdough and the development of bread quality characteristics
Fájlok
Eredeti köteg (ORIGINAL bundle)
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
Strifler Mark Mihaly - SzakdolgozatPDF.pdf
Méret:
2.19 MB
Formátum:
Adobe Portable Document Format
Leírás:
Megjelenítés
Engedélyek köteg
Megjelenítve 1 - 1 (Összesen 1)
Nincs kép
Név:
license.txt
Méret:
2.35 KB
Formátum:
Item-specific license agreed upon to submission
Leírás:
Letöltés
Gyűjtemények
Hallgatói dolgozatok (Biotechnológiai Intézet)