A teafőzés paramétereinek hatása a késztermék koffein és fenolos vegyület tartalmára

Abstract

A teák áztatási idejének módosításával személyre szabhatjuk az ízeket, a hatóanyagokat és az élvezeti értéket, attól függően, hogy milyen célra szeretnénk készíteni az italt (pl. egészségmegőrzés, relaxáció, stb.). Szakdolgozatomban zöld, fekete és oolong teákból összesen 45 forrázatot készítettünk. Az áztatási hőmérsékletek 75, 85 és 95 °C voltak, az áztatási idők pedig 1, 2, 4, 10 és 15 perc. A koffein, catechin, epicatechin, epigallocatechin-gallát és galluszsav koncentrációjának meghatározását nagyhatékonyságú folyadékkromatrográfiás módszerrel végeztük, illetve spektrofotometriásan mértük a flavonoidokat és az összes fenolos vegyülettartalmat. A vizsgálatokat a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Karának Élelmiszertudományi Intézetében végeztük el.