A sörök oxigénfelvételének csökkentése a sörgyártás folyamata során
A sörök oxigénfelvételének csökkentése a sörgyártás folyamata során
Dátum
2011-10-20T10:25:18Z
Szerzők
Bányász, Éva
Folyóirat címe
Folyóirat ISSN
Kötet címe (évfolyam száma)
Kiadó
Absztrakt
A sörfogyasztási szokások és a piaci helyzet átalakulásának következménye, hogy a sör fejtésétől a fogyasztó elé kerüléséig egyre hosszabb idő telik el.
Ez, a korábbiakhoz képest jelentősen hosszabb időtartam egyáltalán nem kedvező a sör minőségét tekintve.
Szakdolgozatomban szeretném megvizsgálni a frissesség javításához szükséges technológiai és technikai lehetőségeket, illetve javaslatokat szeretnék tenni ezek a gyakorlati megvalósítására.
A sörök ízstabilitását, frissességét negatívan befolyásoló tényezők és folyamatok mindegyike közül a legfontosabb az oxigén és a jelenlétéből adódó oxidációs reakciók.
Kijelenthetjük tehát,hogy az oxigén jelenléte egyáltalán nem kívánatos a sörgyártás folyamán (eltekintve az élesztősejtek szaporodásától,
ahol szükséges feltétel az aerob közeg). Ennek tükrében elmondható, hogy az oxigén kizárásával, az oxigénfelvétel megakadályozásával a frissesség hosszútávon megőrizhető.
Munkám során arra törekedtem, hogy mindenek előtt megértsem a problémák okait, eredetét, és ezek alapján olyan alternatívákat kínáljak a frissesség javítására, melyek a későbbiekben könnyen alkalmazhatóak.
A Borsodi Sörgyár Minőségellenőrző Osztályának vezetésével egy előzetes Oxigén audit során feltárt kritikus pontokat tanulmányozva azokra a gyenge pontokra fókuszáltam, ahol nem túl költséges beavatkozásokkal jelentős javulás érhető el még a fejtőre adás előtt. Ilyen kritikus technológiai folyamatok a sör utóerjesztése (ászokolása) és a sör szűrése. A legjelentősebb eredményt a sör szűrésének folyamatában sikerült elérni, ahol csökkenteni tudtuk a DO szintet. A kísérlet lényegében a kovaföld-adagoló tartály
keverőjének ciklikus szabályozásával az oxigénszint emelkedés kiküszöbölésére irányult, ami sikerrel zajlott.
Úgy érzem, célkitűzésemnek sikerült eleget tennem.
Leírás
Kulcsszavak
oxigénfelvétel, oxidáció