A sörök oxigénfelvételének csökkentése a sörgyártás folyamata során
dc.contributor.advisor | Kincses, Sándorné | |
dc.contributor.author | Bányász, Éva | |
dc.contributor.department | DE--ATC--Mezőgazdaságtudományi Kar | hu_HU |
dc.date.accessioned | 2011-10-20T10:25:18Z | |
dc.date.available | 2011-10-20T10:25:18Z | |
dc.date.created | 2011 | |
dc.date.issued | 2011-10-20T10:25:18Z | |
dc.description.abstract | A sörfogyasztási szokások és a piaci helyzet átalakulásának következménye, hogy a sör fejtésétől a fogyasztó elé kerüléséig egyre hosszabb idő telik el. Ez, a korábbiakhoz képest jelentősen hosszabb időtartam egyáltalán nem kedvező a sör minőségét tekintve. Szakdolgozatomban szeretném megvizsgálni a frissesség javításához szükséges technológiai és technikai lehetőségeket, illetve javaslatokat szeretnék tenni ezek a gyakorlati megvalósítására. A sörök ízstabilitását, frissességét negatívan befolyásoló tényezők és folyamatok mindegyike közül a legfontosabb az oxigén és a jelenlétéből adódó oxidációs reakciók. Kijelenthetjük tehát,hogy az oxigén jelenléte egyáltalán nem kívánatos a sörgyártás folyamán (eltekintve az élesztősejtek szaporodásától, ahol szükséges feltétel az aerob közeg). Ennek tükrében elmondható, hogy az oxigén kizárásával, az oxigénfelvétel megakadályozásával a frissesség hosszútávon megőrizhető. Munkám során arra törekedtem, hogy mindenek előtt megértsem a problémák okait, eredetét, és ezek alapján olyan alternatívákat kínáljak a frissesség javítására, melyek a későbbiekben könnyen alkalmazhatóak. A Borsodi Sörgyár Minőségellenőrző Osztályának vezetésével egy előzetes Oxigén audit során feltárt kritikus pontokat tanulmányozva azokra a gyenge pontokra fókuszáltam, ahol nem túl költséges beavatkozásokkal jelentős javulás érhető el még a fejtőre adás előtt. Ilyen kritikus technológiai folyamatok a sör utóerjesztése (ászokolása) és a sör szűrése. A legjelentősebb eredményt a sör szűrésének folyamatában sikerült elérni, ahol csökkenteni tudtuk a DO szintet. A kísérlet lényegében a kovaföld-adagoló tartály keverőjének ciklikus szabályozásával az oxigénszint emelkedés kiküszöbölésére irányult, ami sikerrel zajlott. Úgy érzem, célkitűzésemnek sikerült eleget tennem. | hu_HU |
dc.description.course | Élelmiszermérnöki | hu_HU |
dc.description.degree | Bsc | hu_HU |
dc.format.extent | 62 | hu_HU |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/115077 | |
dc.language.iso | hu | hu_HU |
dc.rights.access | restricted | hu_HU |
dc.subject | oxigénfelvétel | hu_HU |
dc.subject | oxidáció | hu_HU |
dc.subject.dspace | élelmiszerkémia | hu_HU |
dc.subject.dspace | élelmiszer technológia | hu_HU |
dc.title | A sörök oxigénfelvételének csökkentése a sörgyártás folyamata során | hu_HU |