Diplomamunkámban egy búzalisztből készült édes omlóskeksz búzaliszt tartalmát szerettem volna előnyösebb beltartalmi paramétereket mutató gabonafélék lisztjével helyettesíteni. Annak érdekében, hogy a helyettesítés után létrejött kekszek a liszten kívül más alapanyag mennyiségének változtatása nélkül omlóskekszek maradjanak, a búzalisztes társaikhoz képest kedvezőbb beltartalmi értékekkel. Ezért a búzalisztet rozsliszttel, zabpehelyliszttel, kölesliszttel 25%, 50%, 75% és 100%-ban helyettesítve 13 db lisztkeverékből sütöttem kekszeket. A célom az elkészült kekszek beltartalmi értékei és azok keménység szerinti összehasonlítása, valamint tárolás alatt mutatott szárazanyagtartalom és keménység változás megfigyelése volt. A kekszek beltartalmi paraméterei néhány kivételtől eltekintve jellemzően a tésztához felhasznált lisztek beltartalmi értékeinek megfelelően alakultak. Azonban a kekszek búzaliszt tartalmának egyre nagyobb arányban történő helyettesítése rozs-, zabpehely-, kölesliszttel nem mindig eredményezett a kontrollnál egyértelműen jobb beltartalmi értékekkel rendelkező kekszeket. Továbbá a kekszek szárazanyagtartalmának és keménységének változása között nincs jól látható összefüggés. Az összes mérési eredmény alapján arra a következtetésre jutottam, hogy az 50% zabpehelyliszttel készült kekszek bizonyultak a legjobbnak.