Régebben a húsok pácolásának és füstölésének elsődleges célja a tartósítás volt. Manapság a megfelelő aroma és szín kialakítása érdekében alkalmazzák ezeket az eljárásokat. Diplomadolgozatom felhasználható, irodalmi áttekintést add a tartósításról, a pácolásról és a füstölésről. Kísérletemben keresem a választ, hogy a száraz pácolással és hidegfüstöléssel milyen változások történnek a húsok egyes beltartalmi értékeiben.