Lactobacillus-ok felhasználása az ipari fermentációban
| dc.contributor.advisor | Németh, Zoltán | |
| dc.contributor.author | Debreczeni, Liliána | |
| dc.contributor.department | DE--Természettudományi és Technológiai Kar--Kémiai Intézet | hu_HU |
| dc.date.accessioned | 2016-05-09T09:21:50Z | |
| dc.date.available | 2016-05-09T09:21:50Z | |
| dc.date.created | 2016-05-06 | |
| dc.description.abstract | Az emberiség több ezer évvel ezelőtt már hasznosította a Lactobacillus-okat, élelmiszerek hosszabb eltarthatóságához, illetve előnyös beltartalmi érték eléréséhez. Ezek az ismeretek még csak gyakorlatiak volt akkor, de már napjainkban tudatosan használjuk a tejsavbaktériumokat. Élelmiszerek állagjavulását érhetjük el fermentációs technikák alkalmazásával és a Lactobacillus-ok segítségével kíméletesebbé válhat a tartósítás folyamata különböző mesterséges tartósítószerek nélkül, és nem utolsó sorban vitaminban gazdagabbá tehetjük termékeinket.[19] Az élelmiszerek, illetve alapanyagok minőségét jelentősen ronthatja néhány bennük elszaporodó mikroorganizmus, melyek számos esetben a termék megromlásához vezetnek, azonban nem csak kártékonyan hathatnak, hanem elérhetünk velük különleges íz hatásokat. Mindemellett jelentősen növekedhet élvezeti értékük, és a fogyasztó egészségére is pozitívabb hatás figyelhető meg a megemelkedett tápérték tartalom miatt. Ilyen mikroorganizmusok az élelmiszeriparban, mezőgazdaságban és a gyógyászatban is használt Lactobacillus-ok. Anyagcseréjük igen egyszerű, fermentatív módon nyernek energiát szénhidrátokból, ezen kívül szükségük van még fehérjékre, szénhidrátokra, sókra, vitaminokra. A Lactobacillus-ok hasznosulása igen sokrétű, a tejiparban szinte minden termék előállításánál jelen vannak. A fermentált húskészítmények alapanyagának megnő a tápértéke, proteinben dúsabb lesz és a hús fehérjetartalma könnyebben emészthetővé válik. Ezesetben a homofermentatív tejsavbaktériumok starterkultúraként vannak jelen a jellegzetes szín és aroma kialakítása érdekében. A silózás lényege, hogy olyan körülményeket teremtsünk, ami a tejsavbaktériumok gyors szaporodását eredményezi. A tejsavas erjedést használják ki, a képződő tejsav megakadályozza a fehérjebontó baktériumok, a vajsavbaktériumok elszaporodását, illetve a savanyú penészek sem élnek meg anaerob körülmények között. A zöldségek tartósítása alapjaiban megegyezik a silózással. Ezen baktériumok klasszikus élőhelye közé tartoznak a növények, amik fedezik a tápanyag és vitaminigényüket, a termelt tejsav pedig óvja a rothasztó baktériumok káros hatásától a savanyítani kívánt élelmiszereket. A tejsavgyártás napjainkban igen nagyléptékben történik olcsó szénhidrátok felhasználásával, illetve többféle tisztaságban forgalmazzák hasznosítástól függően. A gyógyászat egyik sarkalatos pontja a probiotikumok előállítása, legnagyobb számban a Lactobacillus-okat használják erre. A probiotikus termékek javítják immunrendszerünk működését illetve betegségek kialakulását csökkentik. Az elmondottak alapján kijelenthetjük, hogy rendkívül széleskörű alkalmazása van a Lactobacillus-ok nemzettségnek. | hu_HU |
| dc.description.corrector | gj | |
| dc.description.course | Biomérnöki | hu_HU |
| dc.description.degree | BSc/BA | hu_HU |
| dc.format.extent | 37 | hu_HU |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/2437/226756 | |
| dc.language.iso | hu | hu_HU |
| dc.subject | lactobacillus | hu_HU |
| dc.subject | fermentáció | |
| dc.subject | erjedés | |
| dc.subject.dspace | DEENK Témalista::Biológiai tudományok | hu_HU |
| dc.title | Lactobacillus-ok felhasználása az ipari fermentációban | hu_HU |