Céklafajták értékelése aszalvány előállításához

Abstract

A céklát számottevő mennyiségben az utóbbi évtizedekben kezdték el fogyasztani, leginkább antioxidáns hatású színanyagai miatt. Hazánkban a legtöbb cékla konzervgyárakba kerül, de lehetőség van légyártásra és szárítmány készítésére is, úgynevezett cékla chips előállítására. A kísérlettel választ kívánunk adni arra, hogy melyik fajta alkalmasabb aszalvány készítésére. Értékeljük a friss céklaminták egyes bioaktívanyag-tartalmát (összpolifenol, flavonoid, betanin, vulgaxantin), illetve különböző szárítási hőmérsékletek hatását a termék színanyag-tartalmára. A fajták vizsgálatát azért tartom fontosnak, mert nem mindegy milyen terméket állítunk elő belőle. Figyelembe vesszük, hogy a szárítmányok hőhatásra milyen reakciót fejtenek ki, vagy mely fajták színanyag-tartalma jelentős. Méréseinkkel megállapítottuk, hogy szárítmány előállításához nagy színanyag- és alacsony vízoldható szárazanyag-tartalmú fajták javasoltak. Csernozjom talajon előállított alapanyagnál az 'Akela', 'Carillon', 'Lomako' és 'Larka' fajtáknál ugyan alacsonyabb színanyag-tartalmat mértünk friss anyagban, de itt volt a legkisebb csökkenés az aszalást követően. Homoktalajon a 'Libero' mutatta friss mintában a legalacsonyabb színanyag-tartalmat, ugyanakkor ez a fajta volt a legkevésbé érzékenyebb a szárításra.