Szerző szerinti böngészés "Peles, Ferenc Árpád"
Megjelenítve 1 - 20 (Összesen 73)
Találat egy oldalon
Rendezési lehetőségek
Tétel Korlátozottan hozzáférhető 100% gyümölcstartalmú gyümölcslevek mikrobiológiai állapotaKovács, Zsuzsanna; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDiplomadolgozatomat a 100% gyümölcslevek mikrobiológiai állapotáról írtam. Vizsgáltam almalevet, meggylevet, céklás almalevet és homoktövises almalevet. A vizsgálataim célja az összcsíraszám, az élesztő-, és penészgombaszám, valamint az Alicyclobacillus szám meghatározása volt. A dolgozatban a gyümölcslevek gyártási technológiájáról is említést tettem. A vizsgálataim eredményesek lettek.Tétel Korlátozottan hozzáférhető A Liza Snack Kft. minőségirányítási rendszerének kiépítése IFS Food 7. szabvány szerintTimári, Nóra; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDiplomadolgozatomban a Liza Snack Kft. minőségirányítási rendszerének IFS Food 7. verziója szerinti kiépítési módszerét és alkalmazását mutattam be. Felépítettem a minőségirányítási rendszerkiépítés elméleti módszerét, majd vázoltam gyakorlati lépéseit és eredményeit. Munkám célja az volt, hogy a mindennapi gyakorlatban magabiztosan működő minőségi folyamatirányítás valósuljon meg az üzemen belül. Az élelmiszeriparban a termékek biztonságos előállítását számos törvény, rendelet, folyamatosan megújuló szabványok határozzák meg, amelyek követésére nagy hangsúlyt kell fektetni. Mivel a cégnél a minőségirányítás területén kezdő szakemberek dolgoznak, így a külső szaktanácsadó cég segítségnyújtása, útmutatása elengedhetetlen volt, ugyanis a nehézségek, problémák feltárása és megoldása komoly szakértelmet kíván meg egy ilyen szintű rendszer kiépítésekor. A technológiai fejlődésen túlmutatva a termékek előállítására vonatkozó jogszabályok betartásával, minőségi és magas szintű élelmiszerbiztonságot fenntartva, szerettük volna megerősíteni vevőkörünk bizalmát is.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az Alicyclobacillus nemzetség jelentősége és vizsgálati módszereinek bemutatásaBelák, Márk Dániel; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA szakdolgozatomban bemutatásra kerül az Alicyclobacillus nemzetség megjelenésének történelme, a nemzetség legfontosabb fajainak jellemzői, továbbá az általuk termelt gvajakol, illetve más fenolos vegyületeknek az élelmiszeripari jelentősége, s ezek keletkezésének metabolikus útvonala. A vegetatív sejtek és spóráinak hőellenállása számos különböző idegen nyelvű szakirodalom alapján lett megállapítva, mely szakirodalmak alapján lett összeállítva a gyümölcsléipar gyakori kritikus ellenőrzőpontjainak áttekintése s az, hogy a laboratóriumi tenyésztés során milyen táptalajokat alkalmazhatunk Alicyclobacillus fajok tenyésztésére. Végül szó esik arról is, hogy milyen lehetőségeink vannak, ha analitikai módszerekkel szeretnénk kimutatni a jelenlétüket.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az Alicyclobacillusok előfordulása az almalé sűrítmények előállítása soránPetróczki, Flóra Mária; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarAz Alicyclobacillusok jelenléte gondot okozhat a gyümölcsöket feldolgozó üzemeknek, ugyanis még a minőség-megőrzési időn belül a késztermékben romlást eredményezhet. A kutatásaim részben arra irányultak, hogy megismerjem a baktérium jellemzőit, továbbá az előfordulását az almalé sűrítmények gyártási technológiájában. Az erősségeinek, gyengeségeinek ismerete segítséget nyújthat olyan módszerek fejlesztésében, mellyel csökkenthető a mikroorganizmus előfordulása. Célul tűztem ki ezenfelül, hogy két hazai almalé sűrítményt gyártó cég bevonásával képet nyújtsak az Alicyclobacillus spp. előfordulásáról a gyártási technológiában, valamint elemezzem az üzemek szennyezettségét, azaz, hogy a vizsgált években a minták milyen arányban tartalmaztak Alicyclobacillust; továbbá azt, hogy ezek alapján a vevői elvárásoknak a késztermékek milyen mértékben feleltek meg.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az Alicyclobacillusok előfordulása gyümölcslevekben és az ellenük való védekezési lehetőségekSzabon, Veronika; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarFejlett, rohanó világunkban egyre nő a gyümölcslevet fogyasztók száma, akik mindig a jó minőséget várják el a gyártóktól. Az élelmiszer-gyártónak feladata, hogy mindig elegendő, élelmiszer-biztonsági szempontból megfelelő terméket hozzon forgalomba. A gyártóknak nagy figyelmet kell fordítani a feldolgozási folyamatokra, a nyersanyag beérkezésétől, feldolgozáson át a csomagolásig és tárolásig. A feldolgozási folyamatokat minél kíméletesebb módon kell végezni, hogy a gyümölcslé kedvező tulajdonságaikat megtartva készüljön el. Gyümölcslevek esetében az általános hőkezelés biztosítja a mikrobák nagy részének pusztulását, és megnöveli azok eltarthatósági idejét, azonban csökkenti tápértékét és rontja az érzékszervi tulajdonságait, mint a szín, illat, íz és állomány. A legáltalánosabb tartósítási eljárást, a hőkezelést, más tartósítási módszerekkel (pl. kémiai és biokémiai módszerek) együtt kombinálva is alkalmazzák a minél jobb hatékonyság érdekében. Mivel a hőkezelés során nemkívánatos folyamatok játszódnak le, mint például a fehérje denaturáció, illékony aromakomponensek, ásványi anyagok és vitaminok csökkenése, élelmiszer puhulása, frissességének elvesztése, íz és illatromlás, ezért az elmúlt években egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek a nem hőkezelésen alapuló élelmiszertartósítási technológiákra. A feldolgozási folyamatok során figyelembe kell venni tehát, hogy az élelmiszer megtartsa a rá jellemző tápértékbeli, érzékszervi tulajdonságait, mindemellett a mikroorganizmusok inaktiválása is megvalósuljon.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Alma natúrlé kóstolási tesztje és eltarthatóságának növelési lehetőségeiVarga, Levente; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA dolgozat célja egy saját nyersanyagbázisra alapozott, feldolgozott termék, az alma natúrlé fő minőségmegőrzési problémáinak, és piaci lehetőségeinek feltárása volt. A piaci potenciált illetően megállapítható, hogy a gyümölcs- és zöldséglé gyártó szakágazat legnagyobb mennyiségben termelt gyümölcsleve az almalé (2012 - 73 millió liter), melynek jelentősége 2008 óta egyre növekszik. A magyar 100%-os gyümölcslé fogyasztás évente 5 liter körül mozog, tehát igen alacsony, holott igen fontos folyadékbeviteli és egyéb egészségügyi szempontból is. 6 mg / 100 g C-vitamin-tartalma alacsonyabb a citrusféléknél, de nem elhanyagolható. A gyümölcslevekben fellépő tárolási problémák közül a mikroszkopikus gombák a leggyakoribbak. A penészek aerob élőlények, ennek ellenére megjelennek a légmentesen zárt csomagolásokban is. A gyümölcsleveket károsító leggyakoribb csoportjaik: Aspergillus, Fusarium, Penicillium. A gyümölcslevekben a baktériumok és élesztők esetében van szabott határérték, míg a penészgombák esetében azok anyagcsere-terméke, a viszonylag alacsony toxicitású patulin rendelkezik maximális határértékkel: az EU-ban almatermékekben engedélyezett 50 µg/l koncentrációban. A szakértői konzultáció megerősített a penészek, mint fő problémaforrás szerepében. Ezt saját vásárlások, a szakirodalmi források, és a saját kísérletek is alátámasztották. A vizsgálati céllal, szobahőmérsékleten tárolt almalé minták egyharmada (hatból két minta) fél éven belül romlásnak indult. A romlás okai minden esetben Penicillium fajok voltak, melyeket a romlás tüneteit nem mutató levekből is kitenyésztettünk. A minőségromlás a beltartalmi értékek változásán is nyomon követhető, csökken a C-vitamin-tartalom, és növekszik a polifenolok mért mennyisége. A tárolás során szintén csökkent a C-vitamin szint. A fő egészségügyi veszélyforrást a romlott, de nem észlelt termékek fogyasztóhoz történő eljutása jelenti. A penészes tételek érzékszervileg nem minden esetben azonosíthatóak. A piacon lévő gyártók maximális minőségmegőrzési ideje a gyártástól számított 15 és 18 hónap. Ez a saját termelésű nyersanyag bérgyártott feldolgozásának vizsgálata során rendkívül túlzónak tűnik, mivel már 3 hónap elteltével már romlott tételeket, és a romlási tüneteket nem mutató tételekben telepeket képző penészeket találtunk. Fel kell tételeznünk, hogy a feldolgozás során vagy elégtelenek voltak a higiéniai feltételek, vagy a pasztőrözés elégtelen hőfokon történt. Mindemellett érdemes megemlíteni, hogy az alma magháza is tartalmaz spórákat, így a legalaposabb tisztítással sem lehet eltávolítani. A pasztőrözés 80C° körüli hőmérséklete nem elegendő a penész spórák inaktiválásához, ezért újszerű pótló, vagy kiegészítő eljárásokat kell találni a tárolási idő meghosszabbításához, illetve a tárolási veszteségek mérsékléséhez. A fogyasztók egész éves kiszolgálását éve túli eltarthatósággal, vagy a tárolt alma tételek tavaszi feldolgozásával kell megoldanunk. Mivel a vaktesztek során a termékminta ízlett a tesztelőknek, ezt a problémát kell megoldanunk a saját termelés gazdaságosságának biztosításához. A témához további vizsgálatok kapcsolhatóak a jövőben, érdemes lenne a penész fajták anyagcsere-termékein keresztül meghatározni a romlott tételek tényleges egészségügyi veszélyét gáz vagy folyadékkromatográfiás eljárások felhasználásával. A folyadékban jelenlévő penészspórák aktiválódását minél hatékonyabban gátló módszerek a szakirodalmak javaslatai alapján lehetnek: - adalékanyagok - extrém magas nyomás jellegűek (homogenizáció) - fény vagy UV-fény kezelés - elektromos kezelés jellegűek - ultrahangos kezelés - (radioaktív sugárzás) - és a borkezeléshez hasonló kénes kezelés. A számos innovatív megoldás közül talán csak a radioaktív kezelést kell kizárnunk, egyrészt a nehéz elérhetősége, másrészt a drágasága, harmadrészt a termékcsoport fogyasztói által való elutasítottsága miatt. Perspektivikusnak tűnik a felsoroltak közül a citrusfélék, a menta, valamint a fahéj és a szegfűszeg kivonatainak alkalmazása, mivel ízhatásában mindegyik elképzelhető az alma kiegészítőjeként. Az adalékok alkalmazása mellett érdemes lehet kiegészítő kezelésként az UV, és az UH kezeléseket együttesen alkalmazni. A natúrlé egész éves értékesíthetőségének elérésére két lehetőség kínálkozik: vagy az almát kell tárolni és a feldolgozást kell folyamatossá tenni, vagy a feldolgozott termék eltarthatóságát kell növelni, minimum kilenchónapossá tenni - háromhónapos feldolgozási időszakot alapul véve - ehhez további gazdasági modellszámítások szükségesek.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Antibiotikum rezisztens törzsek élelmiszerrel történő terjedéseBöszörményi, Máté; Kardos, Gábor; Debreceni Egyetem::Általános Orvostudományi Kar::Orvosi Mikrobiológiai Intézet; DE--Általános Orvostudományi Kar; Peles, Ferenc Árpád; Debreceni Egyetem::Mezőgazdasági-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar::Élelmiszertudományi IntézetAz antibiotikum rezisztencia korunk egyik legnagyobb jelentőséggel bíró egészségügyi problémája. Terjedésében több tényező is szerepet játszik, többek között a nem megfelelően felírt és/vagy használt antibiotikumok, illetve az állattenyésztésben hozamfokozóként való alkalmazásuk. Számos rezisztens baktérium zoonotikus úton is képes fertőzni az embert, akár direkt kontaktus révén, akár az élelmiszerláncon keresztül eljutva a fogyasztóhoz.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Antimikrobás anyagok az élelmiszeripari tartósításban(2013-11-05T11:59:34Z) Ungureanu, Norbert; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA tartósítási módszerek legfontosabb célja az élelmiszerek eltarthatóságának növelése. Manapság már iparágak épülnek rá, mint pl. a konzervipar. A tartósítás élelmiszerbiztonsági szempontokból is fontos, mivel termékeink kezelés nélkül nem védettek a romlást okozó mikrobák ellen. Dolgozatom célja, ezen tartósítási eljárások összefoglalása és a mikroorganizmusok által termelt antimikrobás anyagok bemutatása, melyek napjainkban egyre nagyobb figyelmet kapnak, mint természetes tartósítószerek, ezáltal lehetőséget nyújtva az eddig használatos tartósítószerek helyettesítésére.Tétel Korlátozottan hozzáférhető A baromfi telepen és baromfifeldolgozó üzemben vett mikrobiológiai és higiéniai minták eredményeinek bemutatása a Várda-Baromfihús Kft-nélCsépányi-Gazda, Kitti; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDolgozatomban egy baromfifeldolgozó üzem és baromfitelepeken vett higiéniai és mikrobiológiai minták eredményeit mutattam be. Kitértem a baromfifeldolgozás során a kritikus ellenőrzési és szabályozási pontokra. Meghatároztam a különböző baromfirészekben a szalmonella és mikrobaszám előfordulását. Az istállótelepeken etetőkből, itatókból, oldalfalról, padozatról, légbeejtőről és ventilátorról határoztam meg a mikrobaszámot szintén. Az üzemben pedig a berendezésekről vett mintákban figyeltük meg a mikrobaszám és szalmonella előfordulását.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Baromfitermékek mikrobiológiai állapotának változása eltérő tárolási hőmérsékletenBukta, Barbara; Peles, Ferenc Árpád; Bérczesné Szojka, Anikó; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarAz emberi táplálkozás egyik legfontosabb és legmeghatározóbb eleme a hús, valamint az abból előállított készítmények. Mivel ilyen fontos szerepet töltenek be az emberiség mindennapjaiban, fontos ismernünk a biológiájukat, a rajtuk megtelepedő baktériumok okozta következményeket. Szakdolgozatomban különböző tárolási hőmérsékleteknek vetettem alá a 4 eltérő baromfitestrészből álló mintáimat. A vizsgálat során összcsíraszám, enterobaktériumszám, E. coli szám, valamint S. aureus szám meghatározás történt. A kísérlet segítségével világossá vált, milyen fontos a tárolás időtartamának és hőmérsékletének helyes megválasztása annak érdekében, hogy a termékek ne okozzanak egészségügyi károsodást az emberi szervezetre nézve.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Egy bio bébiétel alapanyag nyomonkövetésének bemutatása, avagy "termőföldtől az asztalig" a Biohungaricum Kft.-nélBalázs, Kitti; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA dolgozatom egy bio alapanyag (cukkini) nyomonkövetését mutatja be a Biohungaricum Kft.-nél, valamint a cég nyomon követési rendszerének működését.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Boros pincék belső felületein előforduló penészgombák mikrobiológiai vizsgálataForgony, Edit; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDiplomadolgozatom témája a borospincékben található penészgombák növekedési és azonosítási vizsgálata. Vizsgáltuk, hogy hogyan hatnak a különböző penészek növekedésére az eltérő hőmérsékleti, táptalaji körülmények illetve az alkohol jelenléte vagy hiánya a légtérben. Molekuláris biológiai azonosítási vizsgáklatot is végeztünk, mely során célunk az volt, hogy azonosítsuk a pincék különböző felületein található penészgombákat, illetve megnézzük, hogy található-e közöttük a nemes pincepenész a Zasmidium cellare.Tétel Korlátozottan hozzáférhető A Campylobacter humán és élelmiszerláncban betöltött szerepe(2013-05-31T06:57:59Z) Tóth, Renáta; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDiplomadolgozatom célja az volt, hogy bemutassam a C. jejuni morfológiáját, kimutatását, fertőzést hordozó élelmiszerek körét, az általa okozott campylobacteriosis tüneteit emberben és állatban, a megbetegedések és fertőzöttség alakulását az Európai Unióban és Magyarországon. A C. jejuni morfológiai tulajdonságai alapján megállapíthatjuk, hogy a környezeti tényezőkre igen érzékeny baktérium. Életben maradásához és szaporodásához mikroaerofil körülmények, magas hőmérséklet 37-40°C, kevesebb, mint 2% NaCl tartalom és pH 6,5-7,5 szükséges. A C. jejuni tizedelési ideje 50°C-on 1-6,3 perc, 55°C-on 0,6-2,3 perc, 60°C-on 0,2- 0,3 perc. Az ellenálló képessége kicsi. A napfény gyorsan elpusztítja, érzékeny a levegő oxigénjére. Alacsony hőmérsékleten nem szaporodik, a hűtést és fagyasztást heteken, hónapokon keresztül kibírja. A Campylobacter spp. kimutatása az MSZ EN ISO 10272-1:2006 szabvány szerint történik. A Campylobacter fajok természetes viszonyok között a madarak bélcsatornájának lakója. Állati eredetű élelmiszerekbe, a nyers húsba az állatok levágása után, a tejbe a bélsárral, természetes vizekbe pedig szennyvizek által kerülhetnek be. Diplomadolgozatom összegyűjtött adatok alapján megállapítottam, hogy a húsok közül a broiler-hús a Campylobacter-rel legnagyobb mértékben kontaminálódott húsfajta. Európai Uniós és magyarországi eredmények bizonyítják, hogy a marhahús, a sertéshús és a tej csak kis számban fertőződhet. Campylobacteriosis tünetei emberben a hasmenés mellett a hőemelkedés, a láz, a hasi fájdalom, a rossz közérzet, a hányinger és a hányás is. A betegség 2-5 nap alatt, de max. 7-10 nap alatt magától gyógyul. Ritka szövődménye lehet: a polyneuropathia (Guillain-Barre szindróma) vagy a hemolitikus urémiás szindróma (HUS). A juhokban és szarvasmarhákban C. jejuni, C. coli vetélést okozhat. Előidézhet újszülött borjakban hasmenést, fejőstehenekben mastitist. A madarakban a C. jejuni septikaemiával járó májgyulladást okozhat. A C. jejuni a tojásba nem jut be, a napos csibék fertőzésektől mentesek. Az Európai Unióban 2011-ben a bizonyított campylobacteriosis-esetek száma 220 209, mely számadat 2005 óta folyamatosan növekszik. Magyarországon a bizonyított esetek száma 6 121, mely 61.3 /100 000 lakos. Az Európai Unióban és Magyarországon is a campylobacteriosis száma meghaladja a szalmonellózis számát. A NÉBIH ÉTBI debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratóriumában végzett élelmiszer monitoring vizsgálatok eredményeként megállapítottam, hogy Campylobacterrel legszennyezettebbek a baromfihúsok. A kontaminált baromfihús minták száma vágóhídon és a kereskedelemben a legnagyobb, mely megegyezik az Európai Uniós adatokkal. A vizsgált pozitív élelmiszerminták megoszlása 45% C. coli, 27% C. jejuni, 29% nem kitenyészthető. Az Európai Unióban Campylobacter-re mikrobiológiai határérték nincs meghatározva. Az élelmiszerláncban működő üzemek vizsgálatokat Campylobacter-re nem végeznek. Campylobacter pozitív élelmiszerminta esetén csak élelmiszerlánc visszacsatolás történik.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Elegytej minták mikrobiológiai állapotának felmérése néhány Hajdú-Bihar megyei tejtermelő gazdaságbanNagy, Noémi Stella; Peles, Ferenc Árpád; Szabóné Petróczki, Flóra Mária; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarA nyers tejnek, mint alapanyagnak jó minőségűnek kell lennie ahhoz, hogy abból kifogástalan minőségű tejtermékeket lehessen előállítani. A tej minőségén a beltartalmát, táplálkozás-élettani és élvezeti értékét, illetve a higiéniai jellemzőit értjük. A nyers tej minősítésekor ezeket a tényezőket rendszerint értékelni kell. A tej könnyedén szennyeződik, és ezáltal könnyen romlik. Kitűnő tápközegként szolgál a mikroorganizmusok számára. A jó minőségű tej előállításához nélkülözhetetlenek a szigorú állategészségügyi utasítások, a megfelelő technológiák betartása, továbbá a higiéniai előírások pontos alkalmazása. Ezért választottam a dolgozatomban a nyers tej mikrobiológiai, higiéniai jellemzőinek kimutatását, hiszen az alábbi mikroorganizmusok, úgy mint, az összcsíraszám, kóliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, valamint penész-, és élesztőgombaszám nagy szerepet játszanak a tej minőségének alakításában.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Élelmiszer közvetítette megbetegedések élelmiszer-higiéniai, valamint élelmiszer-biztonsági háttere a közétkeztetésben, bizonyított esettanulmánnyal alátámasztva(2014-04-25T06:55:44Z) Szőllős, Krisztina; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDolgozatomban az étel eredetű megbetegedések élelmiszer-higiéniai, valamint élelmiszer-biztonsági hiányosságok, szabálytalanságok hátterére próbálok rávilágítani. Mindezt egy esettanulmánnyal és mikrobiológiai vizsgálati adatokkal alátámasztva. Az esettanulmány során egy óvodai tálalókonyha és egy óvodát kiszolgáló főzőkonyha ellenőrzésének menetét és a higiéniai hiányosságok meglétét mutatom be. Az esettanulmány, és a mikrobiológiai vizsgálatok eredményei alapján levontam azt a következtetést, hogy az élelmiszer-higiéniai szabályok nem megfelelő ismerete és ezáltal megszegése komoly étel eredetű megbetegedésekhez (akár tömeges megbetegedésekhez) is vezethet.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Élelmiszer-biztonsági képzés az élelmiszeripari ágazatbanBacsur, Zoltán; Peles, Ferenc Árpád; DE--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar2020. január elsejével egy új szakképzési tematika lépett érvénybe. Az ezt megelőző szakképzési ciklusban a szakma elsajátításához szükséges elméleti alapokat tantermi síkon kapta meg a tanuló, a felsőoktatási végzettséggel rendelkező oktatóktól. A gyakorlati munkahelyen eltöltött idő a képzési idő 50%-át a tette ki, melynek során a több éves szakmai tapasztalattal rendelkező dolgozóktól a szakmai fogásokat, szakszavakat, „szakmai titkokat” lehetett elsajátítani. A tanulókat a HACCP rendszer szemléletű gondolkodásmódról kérdeztem meg, melyben a termék-visszahívás, az áruátvétel, a raktározás, a személyi higiénia, a tojáskezelés, és a tisztítás, fertőtlenítés kapott központi szerepet.A harminc kérdésből, az általam legfontosabbnak tartott hat választ vettem górcső alá. Az elkészített kérdőíveket öt külső gyakorlati munkahelyen tanuló tizenkét-tizenkét tizedikes és tizenegyedikes diák töltötte ki, fiúk, lányok vegyesen.Legszembetűnőbb hiányosságot a tisztítás, fertőtlenítés témakörben tapasztaltam: a gyakorlati munkahelyen dolgozók egyes folyamatok esetében nincsenek tisztában az alapvető élelmiszer-biztonsági előírásokkal, melyeket az évenkénti, kötelező higiéniai oktatás tematikájában is helyet kap.A fentiek figyelembe vételével a diplomamunkámban arra keresem a választ, hogy a gyakorlati munkahelyek mennyire veszik komolyan a higiéniai előírásokat és milyen módon vezetik rá a tanulókat az élelmiszer-biztonsági előírások betartására.A gyakorlati munkahelyen dolgozó diákok a szakképzésben második és harmadik évfolyamosok, tizedikes és tizenegyedikes tanulók, lányok és fiúk egyaránt. A diákok önkéntes alapon töltötték ki a kérdőíveket, időkorlátozás nélkül, úgy hogy nem láthatták egymás válaszát.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az étkezési csírák jelentősége és mikrobiológiai szennyezettségük csökkentése(2011-05-25T08:15:35Z) Nagy, Edina Szandra; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaságtudományi KarAz elmúlt években a különböző csírák fontos tényezőkké váltak a modern és egészséges táplálkozásban tápértékük, és gyógyhatásuk miatt. Rendkívül magas vitamin-, fehérje-, ásványi anyag- és rosttartalommal, valamint rákellenes hatással rendelkeznek. Nem csak egészségesek, változatos ízükkel színesíthetik étrendünket. A csíranövények számos jótékony hatásuk mellett kockázatot is hordozhatnak, hiszen a csírázás körülményei megfelelőek a különböző mikroorganizmusok fejlődéséhez és elszaporodásához. Ezek az élelmiszer romlását okozhatják, és akár az élelmiszer eredetű megbetegedésekért is felelőssé tehetők. E kockázatok csökkentése érdekében kémiai előkezelések szükségesek, hogy már a csíráztatni szánt magokról eltávolítsuk a kórokozókat. Ezeknek a kémiai előkezeléseknek nem csak hatásosaknak, de a fogyasztók egészségére ártalmatlannak kell lenniük. Dolgozatomban különböző kezelések csírák felszínén lévő mikroorganizmusok szaporodására gyakorolt hatásait értékeltem. Értékeltem a Neomagnol- (klorogén) és ezüstkolloid-oldattal történő kezelés hatékonyságát. Általánosságban elmondható, hogy mindkettő hatásos volt a mikrobák számának csökkentése szempontjából. A Neomagnolos kezelésnek nagyobb antimikrobás hatása volt, mint az ezüstkolloidosnak, ami viszont tovább tartott. Érdekes megemlíteni, hogy az ezüstkolloid használatával sikerült szinte teljesen eltüntetni a magokról a kóliformokat, de azok a csírázás során újra elszaporodtak. Összehasonlítva az ezüst-kolloid és a Neomagnol hatásfokát azt mondhatjuk, hogy az összcsíraszámot, élesztő- és penészgomba számot tekintve a Neomagnol, a kóliform számot tekintve viszont az ezüstkolloid hatásosabb. Az eredményeket és leírtakat összefoglalva elmondható, hogy a nemkívánatos folyamatok és a csírafogyasztással kapcsolatos megbetegedések megelőzésére a csíráztatás előtt kémiai előkezelések szükségesek, hogy a mikroorganizmusok számát a lehető legkisebbre csökkentsük. A mikrobiológiai kockázat ellenére a csírák fogyasztása jelentős vitamin-, aminosav-, ásványi anyag- és rost-tartalmuk miatt az étrend kiegészítésének természetes és egészséges módja lehet, fogyasztásukkal nagymértékben hozzájárulhatunk egészségünk megőrzéséhez.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Az étkezési mák élelmiszerbiztonsági és minőségi kérdései(2013-11-21T13:32:58Z) Faludi, Krisztina; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaság- Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási KarDolgozatom bemutatja az étkezési mák minőségével kapcsolatos problémákat. Kitér az egyes alkotórész vizsgálatainak módszereire (alkaloida, érzékszervi). Foglalkozik a probléma megoldásának lehetőségeivel, milyen módszerek alkalmazásával lehet javítani a termék minőséget. Elérhető javaslatokat tüntet fel a probléma megszüntetésére. Taglalja a jelenlegi csomagolóanyagokat, és azok minőségét, és milyen módon kellene rajtuk változtatni a jobb minőség érdekében.Tétel Szabadon hozzáférhető The factors affecting the proliferation of mould fungi and mycotoxin production during the storage of wheat and the identification methods of the appearing branches(2012-07-31) Nyéki, Ágnes; Peles, Ferenc Árpád; Mile, Irma GyőrinéNowadays, it is often suggested that, we should eat products made with whole grain cereals, despite of the fact that it raises the risk of consuming wheat products infected by mold and their toxins originated from the plough-lands and the stocks. Two third of the cultivated fields in Hungary are planted with cereals. The most alarming problem for food and feed security is caused by the Fusarium species. The greatest problem of all is caused by the mycotoxins. When they get into the food chain they can be a serious threat to public health. In addition, we have to face up to the problem of the effects of global warming that influence the growth of microbial infections in different ways. In this article we tried to summarize the effect of climate change on molds, the factors which have effect on growing and mycotoxin producing of molds and the identification methods of molds.Tétel Korlátozottan hozzáférhető Fejtőgépek higiéniájának vizsgálata és javítása a sörgyártásban(2011-10-21T09:42:57Z) Tóth-Balogh, Rita Orsolya; Peles, Ferenc Árpád; DE--ATC--Mezőgazdaságtudományi KarEgy fejtőgépen keresztül mutatom be, hogy tisztítás és fertőtlenítés mennyire fontos a sör gyártása folyamán. Ha ez nem lenne megfelelő, a késztermékben megjelenhetnének bizonyos mikroorganizmusok, amik károsan befolyásolhatnák a kész sör érzékszervi tulajdonságait. Ezek a mikrobák lehetnek baktériumok, vadélesztők, vagy penészek is akár. A mikroorganizmusok miatti fertőzés csökkenti a sör eltarthatóságát (gyors üledékképződés és zavarosodás), az ízét és szagát is rontják. A sörgyártásban egyre elterjedtebb a pillanatpasztőrözés, aminek sokkal kisebb az energiaigénye, olcsóbb az üzemeltetése, mint az alagútpasztőrözésnek. Viszont ennél a módszernél a fejtőgépbe kerülés után már nincs pasztőrözés, ezért a fejtőgép higiéniájára nagy hangsúlyt kell fektetni. Ha itt bármilyen mikroorganizmus felszaporodna, az már belekerülne a kész, palackozott sörbe is. Ezért törekedni kell a berendezések és a termékek lehető legalacsonyabb csíraterhelésére. Ha a mikrobiológiai vizsgálatok eredményei nem megfelelőek, tisztítással és fertőtlenítéssel ki lehet küszöbölni a határérték feletti mintákat.